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Lexikon der Biologie: Fermentation

Fermentation w [von latein. fermentare = gären; Verb fermentieren], 1) Abbau oder Umbau organischer Stoffe durch Mikroorganismen oder enzymatisch-chemische Veränderungen durch (isolierte) Enzyme zur Bildung bestimmter organischer Produkte. Diese Umsetzungen, z.B. die Produktion von Antibiotika in der Biotechnologie, werden in Fermentern (Bioreaktor) durchgeführt. Man unterscheidet a) eine oxische (aerobe) Fermentation, bei der Sauerstoff notwendig ist, und b) eine anoxische (anaerobe) Fermentation völlig ohne molekularen Sauerstoff (O2). In Sonderfällen (z.B. in der Abwassertechnik; Abwasser, Kläranlage) wird zwischen anoxischen und anaeroben Bedingungen unterschieden: anoxisch bedeutet dabei O2-frei, aber mit Nitrat im Medium, das anstelle von Sauerstoff als Elektronenakzeptor dienen kann (Nitratatmung), anaerob heißt dagegen O2- und Nitrat-freies Milieu. Abhängig von den gewünschten Produkten erfolgt die Kultur der Mikroorganismen zur Gewinnung von Biomasse und Stoffwechselprodukten in verschiedenen Verfahrensweisen ( vgl. Infobox Fermentationstypen). mikrobielles Wachstum. 2) Fermentierung, in der Nahrungsmitteltechnologie die Aufbereitung und Veredlung von vorwiegend pflanzlichen Lebens- und Genußmitteln sowie Gewürzen; dabei entstehen charakteristische Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe durch die Tätigkeit verschiedener Bakterien, Pilze (vorwiegend Hefen) sowie pflanzeneigener Enzyme; außerdem werden teilweise auch unerwünschte Substanzen abgebaut ( vgl. Tab. ). 3) gelegentliche (irreführende) Bezeichnung für die Gärung ( vgl. Infobox ).

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