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Lexikon der Biologie: Fleisch

Fleisch, i.w.S. Bezeichnung für die Weichteile von Tier und Mensch (auch bei Pflanzen werden die Weichteile als Fleisch bezeichnet, z.B. Fruchtfleisch von Apfel oder Birne), insbesondere das der menschlichen Ernährung dienende Fleisch; i.e.S. nur das quergestreifte Muskelgewebe (quergestreifte Muskulatur) der Tiere (Schlachttiere, Wild, Geflügel, Fische). Fleisch ist ein für die menschliche Ernährung hochwertiges Nahrungsmittel (Inhaltsstoffe vgl. Tab. ). Es enthält leichtverdauliche und biologisch hochwertige Proteine, Fette, Mineralsalze (K-, Ca-, Mg-Phosphate), Kohlenhydrate (vor allem in Leber und Pferdefleisch), Enzyme, Vitamine (vor allem in inneren Organen, z.B. Leber), außerdem Aminosäuren und Purine. Die rote Farbe des Fleisches beruht auf dessen Gehalt an Hämoglobin. Fleischbeschau, Fleischfäulnis, Fleischvergiftung, Nahrungsmittel.

Fleisch

Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).

Hauptbestandteile Energie (kJ/kcal) Wasser Protein Fett Mineralstoffe Cholesterin Purine
Schwein:
Filet, Lende 685/162 69,4 g 20,4 g 8,9 g 1,0 g 70 mg 150 mg
Kotelett 693/164 69,3 g 20,4 g 9,1 g 1,0 g 70 mg 150 mg
Schinken 573/135 71,9 g 21,2 g 5,6 g 1,0 g 70 mg 160 mg
Bauch 1499/355 51,0 g 15,3 g 32,6 g 0,9 g 60 mg 110 mg
Rind:
Keule, Schlegel 621/146 71,0 g 21,3 g 6,8 g 1,1 g 70 mg 120 mg
Filet 494/116 75,1 g 19,2 g 4,4 g 1,1 g 70 mg 120 mg
Lende, Roastbeef 512/121 73,6 g 21,6 g 3,8 g 1,2 g 60 mg 120 mg
Huhn:
Keule, Schlegel 441/104 74,7 g 20,6 g 2,4 g 1,1 g 75 mg 110 mg
Brust 426/100 75,0 g 22,8 g 1,0 g 1,2 g 60 mg 175 mg

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Marksitzer, Dr. René (R.Ma.)
Markus, Prof. Dr. Mario (M.M.)
Martin, Dr. Stefan (S.Ma.)
Medicus, Dr. Gerhard (G.M.)
Mehler, Ludwig (L.M.)
Mehraein, Dr. Susan (S.Me.)
Meier, Kirstin (K.M.)
Meineke, Sigrid (S.M.)
Mohr, Prof. Dr. Hans (H.M.)
Mosbrugger, Prof. Dr. Volker (V.M.)
Mühlhäusler, Andrea (A.M.)
Müller, Dr. Ralph (R.Mü.)
Müller, Ulrich (U.Mü.)
Müller, Wolfgang Harry (W.H.M.)
Murmann-Kristen, Dr. Luise (L.Mu.)
Mutke, Jens (J.M.)
Narberhaus, Ingo (I.N.)
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Neumann, Prof. Dr. Herbert (H.N.)
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Nübler-Jung, Prof. Dr. Katharina (K.N.)
Oehler, Prof. Dr. Jochen (J.Oe.)
Oelze, Prof. Dr. Jürgen (J.O.)
Olenik, Dr. Claudia (C.O.)
Osche, Prof. Dr. Günther (G.O.)
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Uhl, Dr. Gabriele (G.U.)
Unsicker, Prof. Dr. Klaus (K.U.)
Vaas, Rüdiger (R.V.)
Vogt, Prof. Dr. Joachim (J.V.)
Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
Weyand, Anne (A.W.)
Weygoldt, Prof. Dr. Peter (P.W.)
Wicht, PD Dr. Helmut (H.Wi.)
Wickler, Prof. Dr. Wolfgang
Wild, Dr. Rupert (R.Wi.)
Wilker, Lars (L.W.)
Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
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Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
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