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Lexikon der Biologie: Geschmacksstoffe

Geschmacksstoffe, organische oder anorganische Substanzen, die über die entsprechenden Chemorezeptoren (Geschmacksrezeptorproteine, Geschmackssinneszellen) eine Geschmacksempfindung (z.B. „süß“, „sauer“, „bitter“, „salzig“, „umami“) auslösen (Bitterstoffe, Essenzen). Der „umami“-Geschmack, ein Teil des Fleischgeschmacks, wird im wesentlichen durch die Aminosäure L-Glutamat (Glutaminsäure) hervorgerufen und durch 5'-Nucleotide verstärkt. Bitter schmeckende Substanzen sind in allen Stoffklassen zu finden, u.a. bei Alkaloiden. Salzig schmecken Natriumchlorid und viele andere Salze. Der „sauer“-Geschmack wird durch einen niedrigen pH-Wert im Mundraum hervorgerufen. Geschmacksstoffe ( vgl. Tab. ) sind im Gegensatz zu den Aromastoffen meist wasserlöslich und nicht oder nur wenig flüchtig (Kontakt-Chemorezeption). Ihre Wirksamkeit variiert mit der Tierart – vor allem, weil die Geschmacksrezeptorproteine auf die Nahrung der jeweiligen Tierart abgestimmt sind. chemische Sinne, Geschmacksknospen, Geschmacksorgane, Geschmackssinn, Geschmacksverstärker.

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