Lexikon der Biologie: Käse
Käse m, hochwertiges Nahrungsmittel ( ä vgl. Tab. ), das aus dickgelegter (geronnener) Milch (Käsereimilch, Kesselmilch) unter Verwendung von Bakterien oder Bakterien und Pilzen hergestellt wird ( ä vgl. Abb. ). Durch die Mikroflora, milcheigene Enzyme und bei Labkäsen noch durch das Labferment findet ein mehr oder weniger starker Um- und Abbau der Milchkomponenten statt. Dadurch werden das äußere Aussehen beeinflußt sowie Geschmack und Aroma entwickelt. Der Verzehr erfolgt entweder frisch (Frischkäse) oder in verschiedenen Graden der Reife. Käse wurde wahrscheinlich schon vor mehr als 7000 Jahren hergestellt. Umstritten ist die weltweite Anzahl der Käsesorten: die Angaben reichen von 2000 Sorten bis zu 8000 Varianten. – Als Käsereimilch (roh oder pasteurisiert) wird Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt verwendet. Nach Prüfung der Milchbeschaffenheit (z.B. auf Hemmstoffgehalt und Keimzahl), Zentrifugieren (Baktofugierung, Reinigung auch von Bakteriensporen) erfolgt die Vorreifung der Käsemilch, bei der u.a. durch die Tätigkeit von Milchsäurebakterien das Redoxpotential abgesenkt wird und der Säuregehalt (Milchsäure) ansteigt; wird heute meist durch Zugabe bestimmter Starterkulturen (Säurewecker) eingeleitet. Zur späteren Lochbildung (hohe CO2-Entwicklung) wird die Milch für einige Käsesorten zusätzlich mit Propionsäurebakterien beimpft. Die Dicklegung kann allein durch die fortlaufende bakterielle Säuerung erfolgen (Sauermilchkäse) oder durch Zugabe von Labferment oder Lab-Ersatzstoffen (Labkäse). Die dickgelegte Milch (Dickete, Labbruch) wird mit speziellen Geräten (Käsesäbel, Käseharfe) geschnitten und zerkleinert, um den Austritt der Molke aus dem ausgeschiedenen (Para-)Casein zu ermöglichen. Bei vielen Käsesorten schließt sich eine stärkere Temperaturerhöhung an (Brennen, ca. 53 °C), um den Molkeaustritt (Molke) noch zu verbessern und (bei Rohmilch) den Gehalt an unerwünschten Keimen zu verringern. Durch Sieben und Pressen wird die Molke zum großen Teil entfernt und die Molkemasse geformt. Es schließt sich eine Salzung in Kochsalzlake (18–20%) oder eine Trockensalzung an (auch vor dem Pressen möglich). Während der gesamten Herstellung läuft die Milchsäuregärung weiter. In Lagerkellern findet schließlich die Nachreifung bei verschiedenen Temperaturen statt, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten und den Stoffwechsel der Mikroorganismen sowie die Entwicklung der für die einzelnen Käsesorten charakteristischen Geschmacks- und Aromastoffe zu steuern. Die Milchsäurebakterien bauen nach dem Milchzucker (Lactose) hauptsächlich das (Para-)Casein ab, zum Teil bis zu den Aminosäuren und zum Ammonium. Ein Fettabbau findet dagegen hauptsächlich durch lipasebildende Schimmelpilze statt. „Weißschimmelkäse" (z.B. Brie, Camembert) sind außen mit weißem Pilzmycel bewachsen (Penicillium camemberti, Penicillium caseicolum, Penicillium candidum oder Penicillium album; Penicillium). Die „Grünschimmelkäse" oder „Blauschimmelkäse" (z.B. Edelpilzkäse, Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Bavaria blu) erhalten eine zusätzliche Nachreife durch das Wachstum von Blauschimmelpilzen (Penicillium roquefortii) in Hohlräumen (Sauerstoffbedarf!) der lockeren Käsemasse, wo sie ihre typisch blaugrün gefärbten Konidien entwickeln. Die Penicillium-Arten zur Käsereifung werden auch als Edelschimmelpilze bezeichnet. „Rotschmierekäse" oder „Gelbschmierkäse" (z.B. Harzer, Greyerzer, Tilsiter, Münster) werden äußerlich mit Brevibacterium linens bestrichen. Brevibacterium wächst erst, nachdem die Oberfläche der Käse durch die Tätigkeit von Hefen ausreichend entsäuert wurde. Einigen Käsesorten werden vor der Reifung noch Kräuter (z.B. Melilot) zugesetzt (Zieger). – Nach der Konsistenz lassen sich Käse in Weichkäse (ca. 35–52% Trockenmasse), Halbfeste Schnittkäse (ca. 44–55%), Schnittkäse (ca. 49–61%) und Hartkäse (ca. 60% und mehr) einteilen. Unerwünschte Bakterien (Clostridien, Enterobacteriaceae) und Hefen können durch Fehlgärungen zur Entstehung von Buttersäure, Essigsäure, CO2 + H2 (= Blähungen) und anderen Verbindungen führen, die den Käse verderben.
G.S.
Lit.: Kielwein, G., Luh, H.K.: Internationale Käsekunde. Stuttgart 1979. Mair-Waldburg, H.: Handbuch der Käse. Kempten 1974.
Käse
Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).
Käse ist ein wertvoller Calciumlieferant; der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K) steigt mit dem Fettgehalt, der Anteil an wasserlöslichen Vitaminen (Vitamine der B-Gruppe) nimmt mit dem Fettgehalt ab.
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| Energie (kJ/kcal) | 1623/384 | 1543/365 | 1328/314 | 541/127 | 461/109 | 1148/272 | |
| Wasser | 35,7 g | 36,4 g | 50,0 g | 64,0 g | 78,0 g | 51,3 g | |
| Protein | 28,7 g | 25,5 g | 20,5 g | 30,0 g | 12,5 g | 14,4 g | |
| Fett | 29,7 g | 29,2 g | 25,7 g | 0,7 g | 5,1 g | 23,6 g | |
| Vitamine | |||||||
| Vitamin A | 320 μg | 260 μg | 380 μg | 60 μg | 55 μg | 300 μg | |
| Vitamin B2 | 340 μg | 200 μg | 570 μg | 360 μg | 270 μg | 380 μg | |
| Vitamin B6 | 65 μg | 80 μg | 240 μg | 30 μg | 60 μg | 70 μg | |
| Vitamin B12 | 2 μg | 3 μg | 2 μg | 1 μg | 250 ng | ||
| Folsäure | 4 μg | 20 μg | 55 μg | 3 μg | 9 μg | 4 μg | |
| Mineralien | 3,9 g | 4,2 g | 3,6 g | 4,7 g | 0,8 g | 4,6 g | |
| Natrium | 450 mg | 870 mg | 900 mg | 1520 mg | 35 mg | 1260 mg | |
| Kalium | 105 mg | 75 mg | 95 mg | 105 mg | 85 mg | 100 mg | |
| Calcium | 1020 mg | 820 mg | 510 mg | 125 mg | 85 mg | 545 mg | |
| Magnesium | 45 mg | 30 mg | 15 mg | 13 mg | 11 mg | 45 mg | |
| Phosphor | 635 mg | 445 mg | 390 mg | 265 mg | 165 mg | 945 mg | |
| andere Stoffe | |||||||
| Cholesterin | 90 mg | 70 mg | 17 mg | 55 mg |
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Käse
Herstellungsschema von Emmentaler Käse
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