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Lexikon der Biologie: Kaffee

Kaffee m [von arab. qahwa = Kaffee als Getränk], Kaffeestrauch, Kaffeebaum, Kaffeepflanze, Coffea, Gattungder Krappgewächse mit rund 40 im tropischen Afrika und Asien heimischen Arten. Immergrüne Sträucher oder kleine Bäume mit gegenständigen, länglich-ovalen, ledrigen, glänzend dunkelgrünen Blättern und büschelig in den Blattachseln stehenden, duftenden, weißen oder cremefarbenen Blüten mit stielteller- oder trichterförmiger, meist 4–8zipfliger Krone. Die dunkelrote, kirschenähnliche Steinfrucht (Kaffeekirsche) besitzt eine zähe Schale, saftiges Fruchtfleisch und enthält in der Regel 2 auf der Innenseite abgeflachte und mit einer Furche versehene Samen (Kaffeebohnen), die jeweils von der Hornschale (Endokarp) und der Silberhaut (Samenschale) umgeben werden. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind vor allem der Arabische Kaffee oder Berg-Kaffee (Coffea arabica; vgl. Abb. 1 , vgl. Abb. 2 und Kulturpflanzen IX) aus Äthiopien und der Kongo- oder Robusta-Kaffee (Coffea canephora = Coffea robusta) aus dem tropischen Afrika sowie, in weit geringerem Maße, der Liberia-Kaffee (Coffea liberica) aus dem tropischen Westafrika. Die Kultivierung des aus dem zentralafrikanischen Hochland stammenden tetraploiden Arabischen Kaffees begann bereits 1000 n.Chr. an der Küste des Roten Meeres durch die Araber. Die Sitte des Kaffeetrinkens wurde dann von den Türken übernommen (im 16. Jahrhundert) und gelangte schließlich im 17. Jahrhundert nach Europa. Infolge rasch wachsender Beliebtheit entstanden schon im 18. Jahrhundert, insbesondere durch die Holländer, ausgedehnte Kaffeeplantagen sowohl in Südostasien, in Indien und auf Ceylon (heute Sri Lanka) als auch im tropischen Amerika, vor allem in Brasilien. Erst später begann der Kaffeeanbau auch im tropischen Afrika. Geerntet werden die Früchte des in Kultur etwa 2 m hohen Kaffeestrauchs maschinell oder mit der Hand. Die Gewinnung des Rohkaffees (Endosperm) erfolgt durch trockene oder nasse Aufbereitung. Beim erstgenannten Verfahren werden die reifen Früchte zunächst in der Sonne getrocknet, bevor Fruchtfleisch, Hornschale und Silberhaut maschinell abgeschält werden. Beim zweiten Verfahren wird ein Teil des Fruchtfleisches gleich nach der Ernte, der Rest durch 1–3 Tage lange Gärung in wassergefüllten Fermentationsbecken und anschließendes Waschen entfernt. Der so erhaltene „Hornschalen-Kaffee“ wird vor dem Schälen zunächst getrocknet und nach Größe, Form und Qualität sortiert. Früchte mit nur einem rundlichen Samen liefern hierbei den sog. „Perlkaffee“. Der in den Handel kommende graugrüne Rohkaffee erhält sein charakteristisches Aroma und seine braune Farbe erst durch das Rösten (bei ca. 220° C), bei dem er an Volumen zunimmt und den größten Teil seines Wassers verliert. Die chemische Zusammensetzung von geröstetem Kaffee ist stark abhängig von Sorte, Herkunft und Gewinnungsart. Neben 23–25% wasserlöslichen Bestandteilen sind ca. 20% Kohlenhydrate, 10–20% Rohfaser, 11–15% Fett, 12–17% Proteine, 4–5% Asche, 1,5–5% Wasser und 0–2% Zucker in ihm enthalten. Hauptwirkstoff des Kaffees ist das hauptsächlich an Chlorogensäure (4–7%) gebundene Coffein (1–1,5% in normalem, unter 0,1% in „coffeinfreiem“ Kaffee), das nach Genuß von Kaffee im Magen freigesetzt und rasch in die Blutbahn übergeleitet wird. Die verbleibende Chlorogensäure ist vor allem für den „Säuregehalt“ des Kaffees und somit für seine Magenverträglichkeit verantwortlich. Rohkaffee ist heute eines der wichtigsten Welthandelsprodukte. Dabei entfallen rund 75% der Produktion auf Coffea arabica undca. 25% auf Coffea canephora. Die Hauptanbaugebiete liegen in Süd- und Mittelamerika sowie in Westafrika und Indonesien ( vgl. Tab. ). Neben nachträglich entcoffeiniertem Kaffee könnten bald auch coffeinfreie Kaffeesorten in den Handel kommen. Kaffee wird zumeist als Getränk genossen, dient aber auch zum Aromatisieren von Konfekt, Spirituosen, Eis oder Konditoreiprodukten. In kälteren Regionen läßt sich der dekorative, im Freiland bis zu 5 m hohe Kaffeestrauch auch als etwa 1 m hohe Zimmerpflanze kultivieren. Eine Zwergform blüht und fruchtet bereits mit rund 50 cm Höhe. Cafestol, Gerbstoffe, Hemileia.

N.D.



Kaffee

1a
blühender bzw. fruchtender Sproß, b Steinfrucht und c Same von Coffea arabica.



Kaffee

2a
Sternblüten, b Kaffeekirschen

Kaffee

Kaffee-Ernte 1994
(in Millionen Tonnen)

Welt 5,430
Brasilien 1,257
Kolumbien 0,684
Indonesien 0,400
Mexiko 0,240
Äthiopien 0,198
Vietnam 0,180
Uganda 0,180
Indien 0,170
Guatemala 0,168
Elfenbeinküste 0,148
El Salvador 0,146
Costa Rica 0,138
Ecuador 0,136
Honduras 0,128

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Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
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