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Lexikon der Biologie: Kefir

Kefir m [über russisch kefír von einer kaukasischen Sprache], Kefyr, Kifyr, Kafyr, Kyppe, Kapir, schwach alkoholhaltiges, dickflüssiges Sauermilchgetränk (Sauermilchprodukte). Ursprünglich in den Kaukasusländern heimisch, wo er aus Kuh-, Stuten-, Ziegen- oder Schafsmilch gewonnen wurde. Heute hauptsächlich aus pasteurisierter (oder abgekochter) Kuh-Milch, bei 20–25° C hergestellt durch Zusatz von „Kefirkörnern" (Kefirknollen, Kefirpilz), einer stabilen Lebensgemeinschaft von Bakterien und Hefen ( vgl. Infobox ), die in koaguliertem Casein und bakteriellen Polysacchariden (Kefiran) eingebettet sind. Diese rundlichen, verschleimten Kolonien der Mischkulturen (Durchmesser meist 4–6 mm und größer) setzen sich am Boden ab. Durch eine Milchsäuregärung und alkoholische Gärung entstehen im Kefir 0,8–1,5% Milchsäure, 0,1–1,0% Alkohol und Kohlendioxid (Prickeln auf der Zunge) sowie geringe Mengen an Diacetyl, Acetaldehyd und Aceton, die auch zum charakteristischen, erfrischenden Geschmack beitragen (Inhaltsstoffe vgl. Tab. ).

Kefir

Einige Inhaltsstoffe von aus Vollmilch hergestelltem Kefir (in 100 g eßbarem Anteil).
Energiegehalt: 281 kJ = 66 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe
Wasser: 87,6 g Vitamin B2: 170 μg Natrium: 50 mg
Protein: 3,3 g Vitamin B6: 50 μg Kalium: 160 mg
Fett: 3,5 g Vitamin B12: 500 ng Magnesium: 13 mg
Kohlenhydrate: 4,0 g Folsäure: 5 μg Calcium: 120 mg
Mineralien: 0,8 g Niacin: 90 μg Phosphor: 90 mg
Ethanol: 0,5 g Pantothensäure: 360 μg Zink: 360 μg

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