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Lexikon der Biologie: Labferment

Labferment s, Lab, Rennin, Chymosin, eine Protease mit dem Pepsin ähnlicher Wirkung, die besonders im Labmagen, wahrscheinlich im Magen aller jungen Säugetiere während der Saugphase, gebildet wird. Labferment entsteht über die höhermolekulare Vorstufe Prochymosin (Prorennin) durch autokatalytische oder Pepsin-katalysierte Abspaltung eines N-terminalen Peptids. Labferment ist das Milchgerinnungsenzym. Es spaltet Casein (Milchproteine) spezifisch an einer Peptidbindung, wodurch das für geronnene Milch charakteristische unlösliche Paracasein (relative Molekülmasse Mr = 22.000) und ein C-terminales Glykopeptid (Mr = 8000) entstehen. Labferment wird aus der Schleimhaut des Labmagens von Saugkälbern extrahiert und findet bei der Zubereitung von Käse als Labessenz bzw. Labextrakt Verwendung ( vgl. Infobox ).

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