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Lexikon der Biologie: Malo-Lactat-Gärung

Malo-Lactat-Gärung [von *malo- , latein. lac, Genitiv lactis = Milch], Umwandlung von L-Apfelsäure (mit 2 Carboxylgruppen) in L-Milchsäure (1 Carboxylgruppe) durch verschiedene Milchsäurebakterien ( ä vgl. Abb. ), bei der keine Energie gewonnen wird. Die Malo-Lactat-Gärung vermindert durch die CO2-Abspaltung den Säuregehalt in alkoholischen Getränken (z.B. Wein, Cidre, Bier). Dieser „biologische Säureabbau“ ist bei Rotweinen meist erwünscht, da er den Säuregehalt mildert und die biologische Stabilität verbessert, so daß weniger geschwefelt werden muß. Der Säureabbau wird als Nachgärung mit besonderen Stämmen (Reinkulturen) von Oenococcus oeni (= Leuconostoc oenos = Bacterium gracile) ausgeführt. In Weißweinen wird die Malo-Lactat-Gärung seltener gefördert, üblicherweise aber in Schweizer- und Burgunder-Weinen. Ungeeignete (Wild-)Stämme bilden neben Milchsäure eine Reihe unerwünschter Nebenprodukte, die zu fehlerhaften Weinen führen, z.B. dem kratzigen „Milchsäurestich“, der aber nicht durch Milchsäure, sondern besonders durch die Gärungsprodukte Acetoin und Diacetyl entsteht. Oft läuft gleichzeitig eine Mannitgärung ab (Reduktion von Fructose zu Mannit), die dem Wein einen süßlichen Geschmack verleiht. Gefürchteter „Krankheitserreger“ im Bier, der einen Milchsäurestich verursacht, ist Pediococcus cerevisiae. Die Malo-Lactat-Gärung wurde bereits von L. Pasteur erkannt.



Malo-Lactat-Gärung

Milchsäurebakterien (Auswahl), die eine Malo-Lactat-Gärung ausführen:
Oenococcus oeni
(= Leuconostoc oenos)
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Leuconostoc oenos
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevisiae

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