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Lexikon der Biologie

Milchproteine

Milchproteine, Milcheiweiß, enthalten als mengenmäßig größten Anteil Casein (bei Kuhmilch 80%, bei Muttermilch 40% des gesamten in der Milch enthaltenen Proteins). Casein liegt in der Milch in phosphorylierter Form und mit Calcium assoziiert (Calcium-Proteinat-Phosphat-Partikel) in kolloidaler Verteilung (kolloid) vor. Es enthält alle essentiellen Aminosäuren, die auch bei der Be- und Verarbeitung der Milch nicht zerstört werden. Bei der Auftrennung von Casein erhält man die α-, β- und γ-Caseine, die ihrerseits in weitere Fraktionen zerlegt werden können. Eine wichtige Unterfraktion ist das κ-Casein, das in der Milch die Funktion eines Schutzkolloids ausübt. Wird κ-Casein durch Proteolyse zerstört (z.B. durch Labferment oder Pepsin und Magensäure), beginnen die Caseine zu koagulieren. Das Ausfällen der Caseine aus der Milch ist ein wichtiger Schritt bei der Milch-Verdauung, da sie dadurch den proteinabbauenden Enzymen zugänglich gemacht werden (gelöste Caseine würden mit der Milchflüssigkeit den Magen schnell verlassen). Auch bei der Herstellung von Käse ist die Präzipitation (Fällung) von Casein durch Lab oder Ansäuern von Bedeutung. Der nach dem Ausfällen des Caseins verbleibende Überstand ist die Molke. Sie enthält die Molkenproteine: das β-Lactoglobulin, das nur in der Milch von Wiederkäuern vorkommt (Kuhmilch: 2–3 g/l, ca. 50–60% der Molkenproteine), das Lactalbumin (Kuhmilch: 0,16–0,33%; Muttermilch: 0,14–0,60%) sowie Serumalbumin und Lactoferrin (ein zu den Siderophilinen zählendes Protein). Die Molkenproteine koagulieren (im Gegensatz zu den Caseinen) bei Hitze und bilden das beim Kochen von Milch entstehende weiße Oberflächenhäutchen (Milchhaut). Weitere in der Milch vorkommende Proteine sind die Immunglobuline IgA, IgM und IgG. Sie dienen zur passiven Immunisierung des Neugeborenen (Fetalentwicklung) und schützen den Gastrointestinaltrakt von Säuglingen in den ersten Tagen des Lebens vor pathogenen Organismen. Besonders hoch ist die Konzentration der Immunglobuline in der Vormilch (Kolostrum). Muttermilch enthält 140 mg/dl IgA und 1–5 mg/dl IgM und IgG. Ferner findet man in der Milch eine Reihe von Enzymen, z.B. Lactoperoxidase, Amylase, saure Phosphatase und alkalische Phosphatase, Xanthin-Oxidase (Schardinger-Enzym), Lipase, Proteasen, Katalase, Diastase, Lactose-Synthetase, RNase (Ribonucleasen), Carboanhydrase und Lysozym (nur bei Wiederkäuern), die zum Teil durch Erhitzen bei der Milchbearbeitung zerstört werden. Besondere Bedeutung kommt der Gallensalz-stimulierten Lipase in der Muttermilch zu: Sie wirkt wie ein Antibiotikum gegen Lamblia intestinalis (ein parasitischer Flagellat; Diplomonadina, Giardia), der vor allem bei Kindern schweren Durchfall verursacht (Giardiasis), und gegen Entamoeba histolytica (Erreger der Amöbenruhr). Ernährung, Milch (Tab.), Nahrungsmittel.

E.R.

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