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Lexikon der Biologie: Nahrungsmittel

Nahrungsmittel, Gesamtheit der vom tierischen oder menschlichen Organismus in festem, gequollenem oder gelöstem Zustand aufgenommenen (Nahrungsaufnahme) mineralischen und organischen Substanzen, die einerseits zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen und Stoffwechselprozesse (Stoffwechsel) dienen, andererseits als Ballaststoffe vom Körper wieder ausgeschieden werden (Exkretion, Defäkation, Fäkalien). Es lassen sich die reinen, physiologisch wirksamen Nahrungsmittel (für den Menschen z.B. Milch, Brot, Eier [Hühnerei], Fleisch, deren Gehalt an Protein, Fett und Kohlenhydraten und damit an „Kalorien“ [Brennwert, Nährwert] bedeutsam ist [Grundumsatz, Energieumsatz, Erhaltungsstoffwechsel, Leistungszuwachs; Ernährungsphysiologie]) unterscheiden von solchen, die Appetit und Nahrungsausnutzung anregen. Zu den ersterenn gehören die essentiellen Nahrungsbestandteile, welche in relativ großen Mengen [mg/(kg Körpergewicht × Tag)] benötigt werden. Sie bestehen aus Nahrungsstoffen, Vitaminen, Salzen (Mineralstoffe), Spurenelementen (Mikronährstoffe) und Wasser, die bei einer ausgewogenen Nahrung des Menschen zu 2/3 aus pflanzlicher und zu 1/3 aus tierischer Kost stammen ( vgl. Tab. ). Chemisch lassen sich nach Art und Zusammensetzung folgende Stoffklassen unterscheiden: 1) Aminosäuren und Proteine (Proteinstoffwechsel) sind sowohl in tierischer als auch pflanzlicher Nahrung (allerdings in unterschiedlicher Ausnutzbarkeit für die Synthese von Baustoffen) enthalten. Ein Maß für die Verwertbarkeit ist die biologische Wertigkeit der Proteine. 2) Fette (Fettstoffwechsel) sind zum größten Teil tierischer Herkunft. Eine Reihe mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Fettsäurestoffwechsel), vor allem Linolsäure und Linolensäure und der sechswertige Alkohol myo-Inosit, sind essentielle Nährstoffe. Die optimale Fettzufuhr beträgt etwa 25% des gesamten Energiebedarfs. 3) Kohlenhydrate (Kohlenhydratstoffwechsel) stammen bevorzugt aus pflanzlicher Kost und sind in der Regel in ausreichendem Maße verfügbar. 4) Vitamine müssen als essentielle Nahrungsstoffe in der Größenordnung von μg/(kg × Tag) mit der Nahrung aufgenommen werden. Ihr Bedarf läßt sich im Experiment an Mangelerscheinungen untersuchen, die bei Aufzucht auf vitamindefizienten Medien auftreten. 5) Der Bedarf an Mineralstoffen wird im allgemeinen mit der aufgenommenen Nahrung gedeckt, lediglich bei Tieren mit NaCl-armer Nahrung (Natriumchlorid) und nach körperlicher Anstrengung werden Salzquellen aktiv aufgesucht. – Der Tagesbedarf an Nahrungsmitteln ist abhängig von der Ausnutzbarkeit und Verdaulichkeit und beim Menschen zusätzlich durch die Art der Aufarbeitung bedingt. Tierische Nahrung ist gut ausnutzbar, für die menschliche Ernährung am wertvollsten sind die Milchproteine, während pflanzliche Kost wegen ihres hohen Gehalts an Cellulose ein Aufschließen der Nahrung (Magen, Verdauung) erschwert. Der Sättigungswert der Nahrung ist gegeben durch die Verweildauer in Magen und Darm und ist beim Menschen für Fleisch, Brot und Hülsenfrüchte (Hülsenfrüchtler) am höchsten, hängt aber zudem von der Zubereitungsart ab. Neben den reinen Nahrungsmitteln müssen appetitanregende und verdauungsfördernde Stoffe angeboten werden, die durch besondere Geruchs- und Geschmacksstoffe, wie etherische Öle, Säuren, Salze, Röst-, Extraktiv- und Würzmittel, die Absonderung von Speichel sowie von Magen- und Verdauungs-Sekreten anregen und eine Nahrungsaufnahme stimulieren (Aromastoffe, Gewürzpflanzen). Andererseits erzielen einige Nahrungsmittel wegen ihres hohen Fett- oder Zuckergehalts einen verdauungshemmenden Effekt und rufen dadurch ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl hervor. – Der individuelle Ernährungszustand eines Organismus wird über die Allgemeinempfindungen Hunger und Durst reguliert (Hungerstoffwechsel, Leptin). Ist das Verhältnis von Energiezufuhr zu Energiebedarf über längere Zeit unausgeglichen, treten Störungen auf. Bei Energieunterversorgung (Nahrungsmangel, Unterernährung) kommt es zum Abbau von Körpersubstanz und damit Gewichtsverlust (Anorexie, Bulimie, Kachexie, Körpergewicht), bei zu hoher Energiezufuhr wird Depotfett angelegt (Überernährung; Eßstörungen, Fettsucht). Appetitzügler, Biofood, Biotechnologie, Ernährungsphysiologie (Tab.), Ernährungswissenschaft, food design, functional food, fun food, Gentechnologie, Genußmittel, Konservierung, Lebensmittel, Lebensmittelzusatzstoffe, Nahrungserwerb, Nahrungsmittelvergiftungen, Novel food, optimale Nahrungsnutzung.

L.M.

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