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Lexikon der Biologie: Ölbaum

Ölbaum, Olivenbaum, Olea, mit ca. 20 baum- oder strauchförmigen Arten im Mittelmeergebiet, in Asien, Afrika und Australien heimische Gattung der Ölbaumgewächse. Wichtigste Art ist Olea europaea (Kulturform: Olea europaea ssp. europaea; Ö vgl. Abb. und Kulturpflanzen III , Mediterranregion I ), der vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammende Echte Ölbaum (Olivenbaum), ein bis 20 m hoch und über 1000 Jahre alt werdender, immergrüner Baum mit grauem, knorrigem Stamm und lichter, weit ausladender Krone. Seine länglich-lanzettlichen, ledrigen Blätter sind oberseits graugrün, unterseits silbrig weiß gefärbt, die kleinen weißlichen, traubig angeordneten Blüten besitzen eine 4zipflige Krone. Aus dem oberständigen, 2fächerigen Fruchtknoten geht eine ca. 2–4 cm lange, rundliche bis eilängliche, grünlich, rötlich, violett oder blauschwarz gefärbte Steinfrucht, die Olive ( Obst I ), mit sehr ölhaltigem Fruchtfleisch (23–60%) und Samen (12–15%) hervor (Inhaltsstoffe Ö vgl. Tab. 1 ). Der Ölbaum bringt erste Erträge im Alter von etwa 10 Jahren und kann über mehrere Jahrhunderte ertragsfähig bleiben. Er ist seit Jahrtausenden (Anbau im südlichen Vorderasien seit dem 3. Jahrtausend v.Chr.) eine der wichtigsten Kulturpflanzen der Mediterranregion und wird heute wegen seiner großen Trockenresistenz und seiner geringen Standortsansprüche in zahlreichen Varietäten, oft großflächig (landschaftsbestimmend), angepflanzt (Hauptanbaugebiete Ö vgl. Tab. 2 ). Der überwiegende Teil der hier geernteten Oliven wird zur Herstellung von Olivenöl genutzt. Zur Gewinnung des im Fruchtfleisch der Olive befindlichen (grünlich-)gelben, fetten, nichttrocknenden Olivenöls werden die bis Okt./Dez. gereiften Oliven vom Baum geschüttelt, zerkleinert und ausgepreßt. Dabei ergibt leichtes, kaltes Pressen das "Jungfernöl" (Speiseöl feinster Qualität), während weiteres stärkeres, warmes Pressen das "Provenceöl" (Speiseöl minderer Qualität) und heißes, sehr starkes Pressen schließlich das "Baumöl" liefert, das bei der Herstellung von Seifen sowie als Schmier- und Brennöl Verwendung findet. Der durch Extraktion weiter entölte Preßkuchen dient als Viehfutter oder Brennmaterial. Rund 10% der Ernte werden zu den besonders in der mediterranen Küche vielseitig verwendeten und darüber hinaus weltweit als Delikatesse geschätzten Speiseoliven verarbeitet. Die größeren, fleischigeren und weniger ölhaltigen Speiseoliven werden reif oder unreif mit der Hand geerntet, um dann, zur Entfernung ihres auf Gallen- und Tanninsäure beruhenden, stark bitteren Geschmacks, mit Natronlauge behandelt zu werden. Darauf folgt eine 3–10monatige Gärung in mit verschiedenen Gewürzen versetzter Salzlauge, welche die Früchte konserviert und ihnen ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Neben den Früchten wird auch das hellgelblich-braune, feinstrukturierte und unregelmäßig gemaserte Holz des Echten Ölbaums genutzt. Es eignet sich wegen seiner Härte (Dichte 0,92 g/cm3) insbesondere für Tischler- und Drechslerarbeiten und läßt sich gut polieren. – Mehrere weitere Arten der Gattung Ölbaum liefern ebenfalls wertvolle Nutzhölzer. Zu nennen sind vor allem die in Südafrika heimischen Arten Olea capensis (Bastard-Ebenholz) und Olea laurifolia (Schwarzes Ebenholz). Ölpflanzen.

N.D.



Ölbaum

Blütenzweig des Ölbaums (Olea europaea), links und rechts Frucht, letztere aufgeschnitten

Ölbaum

Tab. 1: Einige Inhaltsstoffe der Olive (grün, mariniert; in 100 g eßbarem Anteil).
Energiegehalt: 581 kJ = 138 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe/Lipide
Wasser: 74,8 g Carotin*: 210 μg Natrium: 2100 mg
Protein: 1,4 g Vitamin B1: 30 μg Kalium: 45 mg
Fett: 13,9 g Vitamin B2: 80 μg Magnesium: 19 mg
Kohlenhydrate: 1,7 g Vitamin B6: 25 μg Calcium: 95 mg
Ballaststoffe: 2,4 g Niacin: 500 μg Ölsäure: 10,0 g
Mineralien: 5,8 g Pantothensäure: 560 μg Linolsäure: 1120 mg

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

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