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Lexikon der Biologie: Pasteurisierung

Pasteurisierung [benannt nach L. Pasteur; Verb pasteurisieren], Pasteurisation, Verfahren zum Haltbarmachen hitzeempfindlicher, flüssiger Lebensmittel durch schonendes Erhitzen auf Temperaturen unter 100 °C. Im Gegensatz zur Sterilisation werden nur vegetative Zellen, einschließlich fast aller pathogenen Keime, aber keine Bakteriensporen (Endosporen) abgetötet (Teilentkeimung). Bei der Pasteurisierung von Milch, Bier und Most zur Herstellung von Wein und anderen Getränken werden heute relativ kurze Erhitzungszeiten angewandt: bei Hocherhitzung 85–87 °C (2–5 s), bei Kurzzeiterhitzung 71,5–74 °C (15–20 s). In einem neueren, sehr effektiven Verfahren wird die Pasteurisierung mit einer Hochdruckbehandlung (= Hochdruckpasteurisierung, Hochdruckbehandlung, Ultra-Hochdruckbehandlung [UHP], High Pressure Processing [HPP], 4000–8000 bar) kombiniert (Konservierung). Dabei werden nicht nur die vegetativen Mikroorganismen abgetötet, sondern auch (bei höheren Drücken) Viren und Pilzsporen; teilweise werden auch Bakteriensporen inaktiviert. Unter geeigneten Bedingungen bleibt die sensorische und ernährungsphysiologische Qualität weitgehend erhalten, z.B. werden Vitamine und Aminosäuren kaum zerstört. Das Verfahren ist jedoch relativ teuer. Veraltet ist die Dauererhitzung auf 63 °C (30 min).

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