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Lexikon der Biologie: Pökeln

Pökeln [von mittelniederdeutsch pekel = Salzlake], Konservierung von Fleisch und Fleischwaren durch physikalisch-chemische Methoden und die Tätigkeit besonderer Mikroorganismen, die auch zum charakteristischen „Pökelaroma“ beitragen. Zum Pökeln werden Kochsalz (Natriumchlorid), Salpeter (Natriumnitrat), Nitrit, Zucker (Stärkezucker oder Stärkesirup) und andere Pökelhilfsstoffe sowie bei bestimmten Produkten auch Rauch und Hitze verwendet. Es werden verschiedene Pökelverfahren unterschieden: Beim Trockenpökeln werden die Fleischrohlinge mit „Pökelsalz“ (hauptsächlich Kochsalz, Nitrat, Nitrit) eingerieben, beim Naßpökeln mit der „Pökellake“ übergossen oder einige Zeit eingelegt. Zur Beschleunigung des Pökelns kann die Salzlösung auch in das Fleisch eingespritzt werden (Spritzverfahren). Die mikrobiellen Vorgänge bei allen Verfahren sind im Prinzip gleich. Durch eine fleischeigene Milchsäuregärung (Abbau von Glykogen) erniedrigt sich der Säurewert (pH-Wert) des Fleisches. Ein weiterer pH-Abfall erfolgt durch die Gärung verschiedener Milchsäurebakterien (pH bis ca. 5), deren Aktivität durch Zuckergaben beschleunigt wird. Neben Milchsäure bilden die Bakterien noch Aromastoffe. Aus dem Nitrat, das erst durch nitratreduzierende Bakterien (Denitrifikation) zu Nitrit umgewandelt wird, und dem zugesetzten Nitrit entsteht Stickstoffmonoxid (NO), das eine „Umrötung“, die beständige Rotfärbung des Fleisches, durch Bildung von Nitrosomyoglobin bewirkt ( ö vgl. Infobox ). Nitrit ist zu Beginn des Pökelns auch für die Hemmung von Clostridium botulinum (Clostridien, Botulinustoxin) wichtig. Nitrit darf nur in begrenzter Menge (maximal 0,4%) zugegeben werden, um Vergiftungen zu vermeiden. Im Magen könnten auch aus Nitrit und biogenen Aminen (aus dem Fleisch) cancerogene Nitrosamine entstehen. Geringe Nitritmengen werden dagegen im Pökelfleisch bereits durch eine weitergehende Denitrifikation der Bakterien bis zum molekularen Stickstoff (N2) reduziert und somit entgiftet (Entgiftung). Abhängig vom Verfahren kann die Haltbarkeit der Pökelware mehrere Tage bis zu etwa 8 Monaten betragen. Räuchern.

G.S.

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