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Lexikon der Biologie: Räuchern

Räuchern, Verfahren zur Konservierung von Fleisch, Wurst und Fisch, bei dem Rauch von schwelenden Hölzern (vor allem Holz von Buche, Eiche, Erle) den Wassergehalt von der Oberfläche des Räucherguts absenkt (10–40%) und gleichzeitig Geschmacksstoffe sowie antimikrobielle Substanzen einbringt (z.B. Phenole, Kresole, Aldehyde, Essigsäure, Ameisensäure). Die Aromatisierung kann durch Zugabe von harzhaltigem Holz, Wacholderbeeren, Heidekraut und anderem verstärkt werden. Durch abgelagerte Rußteilchen entsteht eine fettig-schwarze Oberfläche. Auf stark geräucherter Räucherware wurden auch cancerogene polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe nachgewiesen (z.B. Benzpyren). Bei sachgemäßem Räuchern werden diese Substanzen jedoch nicht oder nur in unbedenklichen Mengen gebildet. Nach der Temperatur wird zwischen Kalträuchern (18–25 °C, bei Rohwürsten und Pökelfleisch; Pökeln), Warmräuchern (bis 28 °C, z.B. frische Rohwürste) und Heißräuchern (60–120 °C, z.B. ungesalzene Fische, Brühwürste) unterschieden. Die Räucherdauer kann zwischen wenigen Stunden (z.B. Fisch) und mehreren Wochen (z.B. Schinken) betragen. Räuchern ist eines der ältesten Konservierungsverfahren.

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