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Lexikon der Biologie: Säuerung

Säuerung, Einsäuerung, chemisch durch Säurezugabe (meist Essigsäure) oder biologisch mit Milchsäurebakterien durchgeführtes Verfahren zum Konservieren, Aufschließen und geschmacklichen Verbessern von Nahrungs- und Futtermitteln ( ä vgl. Tab. ). Die biologische Säuerung wird hauptsächlich zur Herstellung von Sauermilchprodukten und zur Konservierung zuckerhaltiger Nahrungs- und Futtermittel (Silage) angewandt. Einige weitere Beispiele für Produkte, bei deren Herstellung eine biologische Säuerung abläuft, sind: Sauerkraut, Sauergurken, saure Gemüse (Mixed Pickles), Rohwurst (Salami, Servelat), Rohschinken, Roggen-Brot (Sauerteig), eingelegte Oliven. Durch die Säuerung, die Einstellung eines niedrigen Säurewerts (pH-Wertes) unter Luftabschluß, sind das mikrobielle Wachstum der meisten Mikroorganismen, in der Regel aller Fäulnisbakterien, und das Auskeimen von Bakteriensporen (Botulismus) unterbunden. So genügt eine anschließende einfache Pasteurisierung, um eine langdauernde Konservierung zu erreichen.

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