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Lexikon der Biologie: Sake

Sake m [japan., = Reiswein], Reiswein, Reisbier, traditionelles japanisches alkoholhaltiges Getränk (Alkoholgehalt 15–22%). Ausgangssubstanz ist polierter, gedämpfter und gekochter Reis, der mit Sporen von Aspergillus oryzae (zum Teil auch mit anderen Pilzen) versetzt wird (= Koji). Die wachsenden Pilze scheiden verschiedene Enzyme aus, hauptsächlich Amylasen und Peptidasen. Ein Teil des „verschimmelten“ Reises wird nach 5–6 Tagen mit Hefen (Saccharomyces sake = Saccharomyces cerevisiae var. sake) beimpft. Diesem Fermentationsstarter (= Moto) wird weiterer Koji und erneut ein spezieller, gedämpfter und gekochter Reis zugemischt. In dieser Maische (= Moromi) beginnt die Verzuckerung des Reises durch die Pilzenzyme, und gleichzeitig oder nachfolgend findet eine alkoholische Gärung durch die Hefen statt. Außerdem können Milchsäure oder Milchsäurebakterien zur Unterdrückung von Fäulnisvorgängen (Fäulnis) zugegeben werden. Nach etwa 3 Wochen Fermentation erfolgt nach einer Filtration, Pasteurisierung und weiteren Nachbehandlung die Abfüllung. Durch die lange Fermentation, unter Beteiligung verschiedener Mikroorganismen, werden sehr unterschiedliche Aroma- und Duftstoffe gebildet (Ethanol, höhere Alkohole, Aminosäuren und andere organische Säuren sowie verschiedene Ester), die für Sake charakteristisch sind.

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