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Lexikon der Biologie: Salat

Salat m [von ital. insalata = eingesalzene Blätter des Garten-Lattichs], Blattsalat, zusammenfassende Bezeichnung für einige Arten der Korbblütler, vor allem Arten von Cichorium (Wegwarte) und Lactuca (Lattich), sowie der zu den Baldriangewächsen (Farbtafel) gehörende Feldsalat (Valerianella). Den Salatpflanzen ist gemein, daß sie meist in kurzen Vegetationsperioden wachsen und daß ihre blattartigen, chlorophyllhaltigen Pflanzenteile (fast ausschließlich) roh verzehrt werden. Sowohl Lactuca- als auch Cichorium-Arten enthalten einen weißen Milchsaft, der beim Anschneiden austritt. Die Cichorium-Arten besitzen im Gegensatz zu den Lactuca-Arten einen mehr oder weniger bitteren Geschmack durch den Bitterstoff Intybin (Lactucopicrin), der Bestandteil des Milchsafts ist. Sämtliche Salate gelten als kalorienarme Nährstofflieferanten (Ernährungsphysiologie) und sind eine wichtige Quelle für Blatt-Lipide. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Folsäure. Der sonstige Vitamin- und Mineralstoffgehalt schwankt stark in Abhängigkeit von der Sorte. Generell sind (dunkel)grüne Salate nährstoffreicher als helle oder rote Sorten. Problematisch ist allerdings der hohe Nitratgehalt (Nitrate), der in Abhängigkeit von Bodenstickstoffgehalt, Düngung und Lichteinfluß schwankt und beim Feldsalat und Sommerkopfsalat Werte bis 2500 mg/kg, im Winterkopfsalat sogar bis 3500 mg/kg erreicht. Blütenbildung, Gemüse, Nutzpflanzen (Tab.); Kulturpflanzen IV Kulturpflanzen V .

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