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Lexikon der Biologie: Salmonellosen

Salmonellosen, durch Salmonellen (Salmonella) verursachte Infektionskrankheiten, die der Meldepflicht unterliegen. Unterschieden werden Nahrungsmittelvergiftungen durch Salmonellen der Enteritis-Gruppe (Salmonellosen i.e.S., hierbei nach Abheilung Dauerausscheider selten) und die durch Salmonellen der Typhus- bzw. Paratyphusgruppe ausgelösten hochinfektiösen (Isolierpflicht für Patienten, Letalität ca. 1% in Industrienationen) Formen Typhus abdominalis (Auslöser Salmonella typhi) und Paratyphus (Auslöser Salmonella paratyphi, vor allem in wärmeren Regionen, etwas schwächere Symptomatik). Letztere führen nach dem Abheilen meist zu Immunität, 2–5% werden ohne Behandlung mit Antibiotika Dauerausscheider. Nach dem Bundes-Seuchengesetz dürfen Dauerausscheider im Lebensmittelgewerbe nicht in Bereichen beschäftigt werden, in denen sie mit Lebensmitteln in Berührung kommen (gesundheitsamtliches Zeugnis). Die Infektion ( vgl. Abb. ) erfolgt hauptsächlich durch kontaminierte bzw. nicht ausreichend gegarte Lebensmittel (Eier, Geflügel[fleisch], Mayonnaise). Nach kurzer Inkubationszeit (ca. 1 Tag) treten Kopfschmerzen, mehr oder weniger heftiges Erbrechen, Diarrhoe, Schüttelfrost und Fieber auf. Komplikationen können bei älteren oder geschwächten Patienten zum Tode führen. Die Behandlung gilt den Symptomen (Antiemetika, Ausgleich des Flüssigkeitsverlustes).



Salmonellosen

Einige wichtige Übertragungswege für Salmonellen-Enteritiden.
Die Übertragung erfolgt meist durch mit Fäkalien verunreinigte Nahrungsmittel. Bevorzugt sind die Erreger an Fleisch und Fleischprodukten (besonders Schweinefleisch und Geflügel), Eiern (Hühnerei) und Eiprodukten, Milcherzeugnissen (Milch) und Speiseeis zu finden. Die Zunahme der Erkrankungen in den letzten Jahren wurde durch die Intensivierung der Tierhaltung (insbesondere Geflügel und Schweine) auf engem Raum (Massentierhaltung), die Verarbeitung der Tiere in Zentralschlachthöfen mit halbautomatischem Schlachtbetrieb und die langen Anfahrtswege stark gefördert. Hoch virulente Stämme von Salmonella enteritidis können Geflügel chronisch infizieren. Über Eierstöcke und Eileiter gelangen die Keime in das Innere der Eier, so daß Lebensmittel, die z.B. mit nicht ausreichend erhitzten Hühnereiern hergestellt werden, schwere Erkrankungen auslösen können. Der (symptomlose) Befall der Tiere führt dazu, daß Geflügel oder anderes rohes Fleisch häufig beim Kauf kontaminiert ist. Eine Erkrankung kommt normalerweise nur zustande, wenn relativ große Keimmengen aufgenommen werden. Das kann leicht dann der Fall sein, wenn Salmonellen-haltige Speisen bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, da sich Salmonellen in bestimmten Speisen (z.B. Mayonnaise, Fleisch-, Wurstsalat) schnell vermehren. Im Wasser (vor Belichtung geschützt) sind Salmonellen in offenen Gewässern, in Abwasser, Jauche, Abortgruben, Brunnenschlamm oder gedüngtem Boden wochenlang lebensfähig. Kühlschranktemperatur, Einfrieren und Tiefkühlen überstehen sie relativ gut (Konservierung); auch gegen Hitze sind sie relativ unempfindlich. Zum Abtöten werden bei 55 °C etwa 1 h und bei 60 °C immer noch ca. 0,5 h benötigt, so daß bei kurzem Zubereiten von Speisen (Fleisch, Backwaren) in tieferen Schichten unter Umständen ein Überleben möglich ist. Bei Säuglingen und resistenzgeminderten Personen (mit schwachem Immunsystem) genügt wahrscheinlich nur eine geringe Keimzahl, um einen akuten Durchfall auszulösen. Bei diesen Personen können Salmonellen auch in die Blutbahn eindringen und eine Sepsis (Blutvergiftung) verursachen. Gefürchtet ist auch die Salmonellen-Meningitis der Säuglinge und Neugeborenen.

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