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Lexikon der Biologie: Sauermilchprodukte

Sauermilchprodukte, Bezeichnung für Milchprodukte (Milch; vgl. Tab. 1 ), die durch eine spontane Milchsäuregärung oder unter Zusatz von kultivierten Milchsäurebakterien (Säurewecker, Starterkulturen) hergestellt werden. Durch die Ansäuerung mit dem Gärungsendprodukt Milchsäure fällt (koaguliert) das Milchprotein (Casein) aus, und die Sauermilchprodukte ( vgl. Tab. 2 ) werden gleichzeitig vor dem Abbau durch Fäulnisbakterien (Fäulnis) geschützt. Einige weitere Gärungsendprodukte tragen zur Aromabildung bei (Milchsäurebakterien). Joghurt, Kefir, Kumys, Käse.

Sauermilchprodukte

Tab. 1: Einige Sauermilchprodukte:

Sauerrahm (oder saure Sahne)
Sauermilch (Dickmilch)
Joghurt
Bioghurt (Acidophilusmilch; Acidophilus)
Kefir
Kumys
Frisch-Käse
Schichtkäse
Quark
Sauermilchkäse
(z.B. Harzer, Mainzer, Handkäse, Stangenkäse, Kochkäse, Kräuterkäse)

Sauermilchprodukte

Tab. 2: Einige Inhaltsstoffe von Sauermilchprodukten (in 100 g eßbarem Anteil). Sauermilchprodukte enthalten bestimmte Milchsäurebakterien (Lactobacillaceae), die verschiedene protektive Wirkungen im Verdauungstrakt ausüben, einen Cholesterin-senkenden Effekt haben, die Lactose-Toleranz verbessern und anticancerogen sind.

Dickmilch
(aus Vollmilch)
Buttermilch Kefir
(aus Vollmilch)
Joghurt
(mind. 3,5% Fett)
Sauerrahm (saure Sahne) Sauermilchkäse (z.B. Harzerkäse, max. 10% Fett)
Energie [kJ bzw. kcal] 279/66 157/37 281/66 300/71 792/187 541/127
Hauptbestandteile
Wasser 87,2 g 91,2 g 87,6 g 87,0 g 74,5 g 64,0 g
Protein 3,3 g 3,5 g 3,3 g 3,9 g 2,8 g 30,0 g
Fett 3,8 g 0,5 g 3,5 g 3,8 g 18,0 g 0,7 g
Kohlenhydrate 4,0 g 4,0 g 4,0 g 4,4 g 3,0 g
Organische Säuren 0,8 g 0,8 g 0,7 g 1,1 g 0,7 g 0,3 g
Ethanol 0,5 g
Vitamine
Vitamin B2 170 μg 160 μg 170 μg 180 μg 150 μg 360 μg
Vitamin B6 50 μg 40 μg 50 μg 45 μg 17 μg 30 μg
Vitamin B12 500 ng 200 ng 500 ng 300 ng 300 ng 2 μg
Folsäure 5 μg 5 μg 5 μg 10 μg 7 μg 3 μg
Mineralstoffe 0,7 g 0,8 g 0,8 g 0,7 g 0,5 g 4,7 g
Magnesium 12 mg 15 mg 13 mg 12 mg 11 mg 13 mg
Calcium 120 mg 110 mg 120 mg 120 mg 100 mg 125 mg
Phosphor 100 mg 90 mg 90 mg 90 mg 80 mg 265 mg
Zink 360 μg 500 μg 360 μg 380 μg 1 mg
Andere Stoffe
Lactose 4000 mg 4010 mg 4000 mg 3190 mg 3000 mg
Cholesterin 13 mg 3 mg 12 mg 13 mg 60 mg

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Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
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Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
Winkler-Oswatitsch, Dr. Ruthild (R.W.-O.)
Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
Zissler, Dr. Dieter (D.Z.)
Zöller, Thomas (T.Z.)
Zompro, Dr. Oliver (O.Z.)

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