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Lexikon der Biologie: Shiitake

Shiitake m [japan., =], Shiitakepilz, Schiitake, Pasaniapilz, Lentinula edodes Pegler (Familie Ritterlingsartige Pilze; früher als Lentinus edodes Sing. bezeichnet und bei den Sägeblättlingen [Familie Polyporaceae] eingeordnet), ein saprophytischer Pilz, der seit etwa 2000 Jahren in Ostasien als Speisepilz und Heilpilz (Mykotherapie) kultiviert wird. Er wird heute in vielen Ländern angebaut und stellt etwa 14% der Gesamtproduktion an Kulturpilzen (Produktion ca. 800.000 t). Der Hauptverbrauch dieses angenehm würzig, mousseronartig schmeckenden Pilzes liegt in Japan, Hongkong und China. Shiitake hat etwa den doppelten Proteingehalt eines normalen Speisepilzes und enthält alle essentiellen Aminosäuren im ähnlichen Verhältnis wie Milch oder Fleisch. Früher wurden zur Züchtung Stämme des zu den Buchengewächsen gehörenden Shii-Baums (Castanopsis cuspidata, Pasania cuspidata) mit einer Sporensuspension beimpft. Heute werden kleine Holzkeile, -zylinder oder auch Sägemehl mit Zuchtstämmen beimpft und nach Durchwachsen mit Pilzmycel in vorbereitete Bohrlöcher frisch geschnittener Äste (1,0–1,3 m lang, Durchmesser 8–12 cm) des Shii-Baums oder anderer Laubbäume eingebracht. Das Bohrloch wird mit Rinde wieder verschlossen. Nach besonderer Lagerung und Wässerung der beimpften Hölzer kommt es im Herbst und Frühjahr für 5–6 Jahre zur Fruchtkörperbildung, bis das Holz vollständig verrottet ist.

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