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Lexikon der Biologie: Spargel

Spargel m, Asparagus, Gattung der Liliengewächse (nach der neueren Systematik der Spargelgewächse) mit ca. 300 Arten in der Alten Welt. Aus horizontal wachsenden, sympodialen Rhizomen bilden sich mit Schuppenblättern besetzte Spargelsprosse ( vgl. Abb. ), aus deren Achselknospen grüne, sich weiter verzweigende Seitentriebe entstehen. Die Achselknospen der Seitentriebe 2. Ordnung entwickeln Büschel nadelförmiger, assimilierender Kurztriebe (Phyllokladien). Aus unscheinbaren Blüten gehen rote Beeren hervor. Wichtigste Art ist Asparagus officinalis ( Kulturpflanzen IV ), der Gemüsespargel, der schon bei den Ägyptern in Kultur bekannt war. Durch Erdanhäufelung (Spargelbeete) entstehen bleiche Sprosse, die als Feingemüse „gestochen“ werden, sobald die Sproßspitze die Erdoberfläche erreicht hat. 2–3 Jahre nach der Pflanzung kann der Spargel jedes Frühjahr (bis Mitte Juni) über 15–20 Jahre lang gestochen werden. Dabei liefert ein Rhizom bis zu 6 Stangen (= neue Haupttriebe). Der Geschmack des Spargels (Inhaltsstoffe vgl. Tab. ) beruht auf seinem Gehalt an Asparaginsäure. Der Proteingehalt ist mit ca. 2% relativ hoch, die anthocyan-rot bis grün gefärbten Spargelspitzen haben den höchsten Vitamin-C-Gehalt (ca. 45 mg%). In der Medizin wird Spargel als leicht harntreibendes Mittel verwendet. – Im Mittelmeerraum werden auch andere Spargel-Arten (Asparagus maritimus, Asparagus tenuifolius, Asparagus acutifolius) in gleicher Weise genutzt. Grüner Spargel, der oberirdisch geerntet wird (kostengünstiger Anbau), hat schmalere Triebe und einen kräftigeren Geschmack. Er ist besonders für Suppen, aber auch als Gemüse geeignet. Gärtnereien kultivieren den südafrikanischen Federspargel (Asparagus plumosus syn. Asparagus setaceus, Protasparagus plumosus) als Bindegrün. Spargelrost; ä Liliengewächse .



Spargel

1 Zweig mit Blüten und rechts einsamige Beeren; 2 älteres Rhizom mit den abgestorbenen Jahrgängen (1999/2000), den gerade austreibenden Laubsprossen (2001) und den Erneuerungsknospen (2002); 3 Spargelpflanzung im 3. Jahr

Spargel

Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).
Der kalorienarme Spargel ist reich an Folsäure und enthält vergleichsweise viel Zink. Das Aroma des Spargels entsteht durch die beim Kochen oxidativ zu einer flüchtigen Schwefelverbindung oxidierte Asparagussäure.
Energiegehalt: 73 kJ = 17 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe
Wasser: 93,6 g Carotin*: 30 μg Natrium: 4 mg
Protein: 1,9 g Vitamin E: 2000 μg Kalium: 205 mg
Fett: 0,1 g Vitamin B1: 110 μg Magnesium: 20 mg
Kohlenhydrate: 2,0 g Vitamin B2: 120 μg Calcium: 20 mg
Ballaststoffe: 1,5 g Folsäure: 85 μg Eisen: 1000 μg
Mineralien: 0,6 g Vitamin C: 20 mg Zink: 500 μg

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

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