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Lexikon der Biologie: Streptococcaceae

Streptococcaceae [von Streptococcus], Familie der Lactobacillales (Klasse Bacilli) der grampositiven Bakterien (Firmacutes) mit 2 Gattungen, Streptococcus und Lactococcus (früher auch Familie Lactococcaceae). Die kugeligen oder ovoiden, unbeweglichen Zellen der Arten bleiben paarweise oder in Ketten wechselnder Länge oder in Tetraden zusammen (Bakterien) und besitzen keine Katalase (Gegensatz zu acrococcaceae). Sie wachsen anaerob, mikroaerophil oder aerob und bauen die organischen Substrate im Gärungsstoffwechsel ab. Aus Kohlenhydraten entstehen Milchsäure, Essigsäure und Ameisensäure sowie Ethanol. Die meisten Arten scheiden hauptsächlich Milchsäure als Endprodukt aus und gehören dadurch zur physiologischen Bakteriengruppe der Milchsäurebakterien. In der Gattung Lactococcus werden die „Milchstreptokokken“ zusammengefaßt. Sie werden als Starterkulturen bei der Herstellung von Milchprodukten (Sauerrahm-Butter, Buttermilch, Quark und verschiedene Käse verwendet; Milch, Milchsäurebakterien, Sauermilchprodukte). Die früher hier eingeordneten Gattungen Aerococcus, Gemella, Leuconostoc und Pediococcus werden neuerdings in andere Familien gestellt. – Aerococcus-Arten (Familie Aerococcaceae) besitzen rundliche Zellen, meist in Tetraden zusammengelagert, wachsen mikroaerophil (mikroaerophile Bakterien) und können häufig aus der Luft, gepökeltem Fleisch (Pökeln) und Gemüse isoliert werden. Wirtschaftlich wichtig sind die heterofermentativen Leuconostoc-Arten (Familie Leuconostocaceae). Sie sind bei der Säuerung kohlenhydrathaltiger Nahrungsmittel (Silage, Sauerkraut) beteiligt. Leuconostoc oenos (heute Oenococcus oeni) wird bei der Herstellung von Wein zum Säureabbau (Malo-Lactat-Gärung) eingesetzt. Durch die hohe Zuckertoleranz von Leuconostoc mesenteroides (bis 60%) entstanden früher in Zuckerfabriken hohe Verluste (Froschlaichgärung). In der Natur läßt sich Leuconostoc von Pflanzen und Früchten isolieren. Gemella wird in die Familie Staphylococcaceae und Pediococcus in die Familie Pediococcaceae oder Lactobacillaceae eingeordnet. Die fäkalen Streptokokken werden teilweise in die Gattung Enterococcus (Familie Enterococcaceae) gestellt. – Die Streptococcaceae haben große Bedeutung in der biologischen Grundlagenforschung, in der Milchwirtschaft und als Krankheitserreger. Streptococcus (Tab.).

G.S.

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