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Lexikon der Biologie: Tomate

Tomate w [von aztekisch tomatl, =], Liebesapfel, Paradiesapfel, Solanum lycopersicum, Lycopersicon esculentum, einjähriges, bis ca. 150 cm hohes, drüsig behaartes und durch etherisches Öl charakteristisch riechendes Nachtschattengewächs (Nachtschatten) mit großen, unterbrochen gefiederten Blättern sowie in Wickeln stehenden gelben Blüten mit 5- oder mehrzipfliger Krone. Der Fruchtknoten ist oberständig und besteht aus 2 oder mehr Fruchtblättern. Die aus ihm hervorgehende Frucht (Tomate; vgl. Abb. und ü Früchte ) ist eine meist rote, vielsamige Beere ( Fruchtformen ). Sie ist entsprechend der Anzahl ihrer Fruchtblätter gefächert und enthält in ihrem Innern markreiche Placenten, an denen die kleinen, sehr ölreichen, flach nierenförmigen Samen sitzen. In reifem Zustand sind sowohl die Placenten als auch die Samen von gallertigem Gewebe umgeben. Tomaten enthalten nur 5–8% Trockensubstanz, sind jedoch reich an Mineralstoffen, Vitaminen (u.a. Vitamine C, B1, B2), Carotinoiden (insbesondere Lycopin) sowie organischen Säuren ( vgl. Tab. 1 ), die den Geschmack entscheidend mitbestimmen. Das in unreifen Früchten vorhandene Alkaloid Solanin verschwindet während des Reifungsprozesses. – Die Tomate ist eine alte Kulturpflanze, die von den Indianern Mittel- und Südamerikas schon lange vor der Entdeckung Amerikas durch die Spanier angebaut wurde (Nutzpflanzen [Tab.]). Sie gelangte im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie jedoch nur im Süden verzehrt wurde; im übrigen Gebiet galt sie lange als giftig und diente lediglich als Zierpflanze. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Tomate zu einer allgemein geschätzten Gemüsepflanze (Gemüse), deren Anbau sich rasch ausdehnte. – Entstanden ist die heutige Kultur-Tomate wahrscheinlich im Gebiet zwischen Ecuador und Peru, wo sehr nahe verwandte Wildformen zu finden sind. Es sind dies vor allem die Johannisbeer-Tomate (Lycopersicon pimpinellifolium) und die Kirsch-Tomate (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) mit sehr zahlreichen, johannisbeer- bzw. kirschgroßen Früchten. Heute gibt es unzählige, in Farbe (rot, rosa, orange oder gelb), Form (kugelig, abgeflacht, birnen- oder eiförmig) und Größe (Durchmesser 3–10 cm und Gewicht 5–250 g) sowie Oberfläche (glatt oder wulstig gerippt) der Früchte unterschiedliche Zuchtsorten ( Selektion II ). Auch unterscheidet man zwischen niedrigen, buschig wachsenden Arten und Arten mit langen Trieben, die an Stangen befestigt werden müssen. Tomaten werden heute weltweit in allen Klimazonen angebaut ( vgl. Tab. 2 ). Ist die Temperatur zu niedrig, werden die sehr frostempfindlichen Pflanzen in Glashäusern kultiviert. In Mitteleuropa werden unter Glas aus Samen herangezogene Jungpflanzen nach den letzten Frösten im Frühjahr ins Freiland gepflanzt. Tomaten werden sowohl roh (z.B. als Salat) als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet. – Die gentechnisch veränderte Tomatensorte „Flavr Savr“ bleibt (anders als normale Tomaten) auch in reifem Zustand fest und kann somit geerntet werden, wenn sie bereits ihr volles Aroma entfaltet hat. Möglich ist dies, weil die Synthese eines für den Abbau bestimmter Zellwandkomponenten verantwortlichen Enzyms (Polygalacturonase) verhindert wird (antisense-gene, food design, Gentechnologie). Eine auf wilden Tomaten entdeckte, wachsartige Schutzschicht vermag Schadinsekten wirksam abzuschrecken. Daher wurden einige ihrer Inhaltsstoffe (kurzkettige Fettsäuren) synthetisiert, um aus ihnen ein Mittel herzustellen, mit dem auch andere Nutz- und Zierpflanzen geschützt werden können. Blütenbildung, Gibberelline; Kulturpflanzen V .

N.D.



Tomate

1 Tomate (Solanum lycopersicum); 2a Längs-, b Querschnitt durch die Beerenfrucht

Tomate

Tab. 1: Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).
Die Tomate liefert viele Vitamine und Mineralstoffe, sie ist reich an Carotinoiden, besonders an Provitamin A (β-Carotin) und Lycopin – beide Stoffe wirken antioxidativ und anticancerogen. Unreife, grüne Tomaten enthalten das giftige Alkaloid Solanin, dessen Gehalt erst durch die Reifung schwindet. Neben etherischen Ölen sind organische Säuren für den Geschmack der Tomate verantwortlich.
Energiegehalt: 82 kJ = 19 kcal

Hauptbestandteile Vitamine Mineralstoffe
Wasser: 94,2 g Carotin*: 820 μg Natrium: 6 mg
Protein: 1,0 g Vitamin E: 800 μg Kalium: 295 mg
Fett: 0,2 g Vitamin B1: 55 μg Magnesium: 20 mg
Kohlenhydrate: 3,0 g Vitamin B2: 35 μg Calcium: 14 mg
Ballaststoffe: 1,8 g Niacin: 530 μg Eisen: 500 μg
organische Säuren: 0,5 g Folsäure: 40 μg Zink: 240 μg
Mineralien: 0,6 g Vitamin C: 25 mg Selen: 1–10 μg

* Carotin = Summe aller Provitamin A-Carotinoide

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