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Lexikon der Biologie: Weizen

Weizen m, Triticum, Gattung der Süßgräser (Unterfamilie Pooideae) mit ca. 20 Arten in Äthiopien, Klein- und Zentralasien, wobei das Genzentrum (Genzentrentheorie) mit den meisten Wildvorkommen und dem größten genetischen Potential in Südwestasien liegt. Einjährige bzw. einjährig überwinternde, vielgestaltige Ährengräser mit glatten, 0,7 bis etwa 1,3 m hohen, meist hohlen Stengeln, schmalen Blättern mit kurzem Blatthäutchen (Ligula) und deutlich behaartem Öhrchen (Getreide [Abb.]) sowie meist aufrechten Ähren. Diese bestehen aus einer brüchigen oder zähen Spindel sowie 2- bis mehrzeilig stehenden, 2- bis mehrblütigen Ährchen ( vgl. Abb. 1 ) mit breiten, gekielten Hüllspelzen und gezähnten oder begrannten ( ü Blüte ) Deckspelzen. Weizen ist eine der ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen überhaupt (Nutzpflanzen [Tab.]). Die einfachste Einteilung seiner Arten ( vgl. Abb. 2 ) ist seit Kenntnis ihrer Genetik ( vgl. Tab. 1 ) die Einteilung nach dem Polyploidiegrad in 3 Weizen-Reihen: Die Einkorn-Reihe umfaßt diploide Arten (2n = 14, Genom AA; Diploidie) mit 2blütigen Ährchen, die nur 1 Korn ausbilden. Die tetraploiden Arten der Emmer-Reihe oder Zweikorn-Reihe (2n = 28, Genom AABB; Tetraploidie) haben 2- bis 3blütige Ährchen mit 2 Körnern. Der Saatweizen gehört zur hexaploiden Dinkel-Reihe (2n = 42, Genom AABBDD; Hexaploidie) mit 2- bis 5blütigen Ährchen und 2 bis 4 Körnern je Ährchen. Innerhalb der Weizen-Reihen kann man nach der Morphologie der Ähre wieder 3 Gruppen bilden: Wildweizen mit brüchiger Spindel und Spelzenschluß, Spelzweizen, bei dem die Spindel zäh ist, aber noch mit Spelzenschluß, und die Nacktweizen mit zäher Spindel und bei der Reife freiwerdenden Körnern. – Die Entstehung der Weizen-Reihen ( vgl. Abb. 3 ) geht aus von einem unbekannten diploiden Prototyp, aus dem sich durch diploide Divergenz (Auseinanderentwicklung) die Gattungen Triticum und Aegilops gebildet haben. Bei Triticum hat sich mit dem Genom AA (2n = 14) die Einkorn-Reihe entwickelt. Durch Allopolyploidisierung (Hybridisierung mit anschließender Chromosomensatzverdopplung; Allopolyploidie) mit Aegilops speltoides (Genom BB) gelangt man zur tetraploiden Emmer-Reihe (AABB). Die Dinkel-Reihe mit dem Genom AABBDD ist durch eine weitere Allopolyploidisierung mit der Art Aegilops squarrosa (Genom DD) entstanden ( Mutation ). – 1) Einkorn-Reihe: Der Wildweizen ist das auf dem Balkan und in Vorderasien heimische Wildeinkorn (Triticum boeoticum syn. Triticum monococcum ssp. boeoticum). Von ihm stammt der Spelzweizen, das Kultur-Einkorn (Triticum monococcum syn. Triticum monococcum ssp. monococcum), ab, dessen flache Ähren sich nur durch ihre zähe Spindel von der Wildart unterscheiden. Ein Nacktweizen der Einkorn-Reihe ist unbekannt. Neueren genetischen Untersuchungen zufolge haben die Menschen in der Jungsteinzeit (vor etwa 10.000 Jahren) im Karacadag-Gebirge (Osttürkei) den ersten Weizen vom Einkorn-Typ angebaut. Heute ist diese Form des Getreides nur noch vereinzelt im Mittelmeerraum in Kultur. – 2) Emmer-Reihe: Der Wildemmer (Triticum dicoccoides) ist vermutlich eine der ältesten Sammelpflanzen. Er kommt vor allem in Persien, Syrien und Palästina wild als Unkraut vor. Aus ihm hat sich als Spelzweizen der nur als Kulturpflanze bekannte Emmer (von latein. amylum = feines Mehl), Triticum dicoccum, mit lang begrannten Ährchen entwickelt. Als der Weizen mit der weitesten urgeschichtlichen Verbreitung ist er besonders aus den Pfahlbauten der Steinzeit und Bronzezeit bekannt geworden. Heute wird Emmer nur noch vereinzelt zur Produktion von Stärke und Graupen angebaut. Zu den zur Emmer-Reihe gehörenden Nacktweizen zählt u.a. der nur in Kultur bekannte Hartweizen (Triticum durum), dessen glasige Körner sich wegen ihres hohen Klebergehalts (Gluten) besonders zur Herstellung von Teigwaren eignen. Er zeichnet sich durch eine hohe Krankheitsresistenz aus und gedeiht auch noch in Regionen mit weniger als 500 mm Jahresniederschlag, weshalb er heute vor allem im Mittelmeergebiet, im Süden der ehemaligen Sowjetunion und in den USA angebaut wird. Sein Anteil am Welt-Weizenanbau ist mit ca. 10% relativ hoch. Bei dem im Mittelmeergebiet und in Mittelasien angebauten frostempfindlichen Rauhweizen (Triticum turgidum) sind zahlreiche Varietäten bekannt. Eine Mutation mit verästelten Ähren, der sog. „Wunderweizen“ (Triticum compositum), ist wegen seines geringen Klebergehalts schnell durch den Dickkopfweizen (Triticum capitatum = Triticum aestivum × compactum) verdrängt worden. Weitere Nacktweizen der Emmer-Reihe sind Polnischer Weizen oder Gommer (Triticum polonicum) mit roggenähnlichem Korn, Triticum pyramidale, Triticum persicum und Triticum orientale. – 3) Dinkel-Reihe: Einen Wildweizen gibt es in dieser Reihe nicht. Der in Mitteleuropa endemische, anspruchslose, kälteresistente, aber vergleichsweise ertragsarme Spelz oder Dinkel (Triticum spelta) hat Spelzenschluß; sein Korn muß gegerbt (geschält) werden. Im Zustand der Milchreife (Getreide [Tab.]) geerntete Körner ergeben den Grünkern oder das „Schwabenkorn“, eine proteinreiche (ca. 12%) Suppeneinlage (besonders in Schwaben und Franken; Inhaltsstoffe vgl. Tab. 2 ). Der Anbau ist stark rückläufig. Zu den Nacktweizen der Dinkel-Reihe zählen der anspruchslose, aber ertragsarme Zwergweizen (Triticum compactum) und die wichtigste Weizen-Art, der Weichweizen oder Saatweizen (Triticum aestivum syn. Triticum vulgare), der, so vermutet man, vor etwa 6000 Jahren durch eine Kreuzung zwischen Emmer (Triticum dicoccum) und dem Wildgras Aegilops squamaria entstanden sein könnte ( vgl. Abb. 3 ). Er ist in Europa seit ca. 3000 v.Chr. bekannt und gilt als das klimatisch und edaphisch (edaphische Faktoren) anspruchsvollste Getreide, da er nährstoffreiche Lehm- und Lößböden in sommerwarmen Gebieten (Keimungsminimum 3–4 °C [Germin], Blüte bei über 14 °C) verlangt. Saatweizen wird heute weltweit in gemäßigten und subtropischen Breiten angebaut ( vgl. Tab. 3 ) und liefert rund 90% der Weizenernte. Mit einem Anteil von etwa 29% an der gesamten Getreideproduktion ist er auch das wichtigste Getreide. In gemäßigten Breiten wie z.B. in Mitteleuropa wird Saatweizen sowohl als Sommergetreide (Aussaat im zeitigen Frühjahr) als auch als Wintergetreide (Aussaat im Spätherbst) angebaut. Sommerweizen benötigt 120–145 Tage, Winterweizen 280–350 Tage zur Reife. Wichtigstes Produkt aus dem Weizenkorn (Inhaltsstoffe vgl. Tab. 4 ) ist das Weizenmehl (Mehl), das nach dem Klebergehalt in 3 Stufen eingeteilt wird: A mit hoher Kleberqualität (schwer verbackbar; für Mischungen), B mit mittlerem Klebergehalt (gute Gebrauchsqualität zum Backen), C mit geringem Klebergehalt (ergibt festes Brot und Kekse). Entscheidend für die Backfähigkeit ist das Gluten der Kleberschicht, insbesondere die Proteine Gliadin und Glutenin (Gluteline). Sie sorgen dafür, daß nach Zugabe von Feuchtigkeit ein knet- und dehnbarer Teig entsteht, der sich anschließend backen läßt. Die Typenzahl des Mehls gibt den Aschengehalt in mg/100 g wasserfreies Mehl an. Eine höhere Typenzahl steht somit für einen höheren Proteingehalt und ein dünneres Schälen des Korns. Weitere Weizenprodukte sind: Flocken, Grieß, Graupen, Grütze oder Kleie sowie Stärke (z.B. für die Behandlung von Textilien) oder Kleister. Aus Weizenkörnern läßt sich auch Malz für die Herstellung von Weizenbier (Weißbier; Bier), Kornbranntwein (Whisky) oder reiner Alkohol (Ethanol) gewinnen. Minderwertige Weizensorten sowie Nebenprodukte, die beim Mahlen des Weizens anfallen (wie die Weizenkleie), ergeben ein wertvolles Viehfutter. Die beim Mahlen anfallenden Weizenkeimlinge ( vgl. Tab. 4 ) enthalten 7–12% Weizenkeimöl. Weizen-Stroh ist als Flechtmaterial (für Matten, Hüte usw.), als Einstreu (Streu) oder Rohstoff für die Papierherstellung sowie zur Energiegewinnung zu verwenden. – Man kennt heute über 20.000 Varietäten des Saatweizens, die bezüglich ihrer Eigenschaften (Ansprüche, Inhaltsstoffe usw.) und ihrer Erscheinungsform sehr unterschiedlich sein können (Beispiele: begrannter Bartweizen oder unbegrannter Kolbenweizen). Wichtige Ziele für die Züchtung (Pflanzenzüchtung) neuer Sorten sind: Anpassung an unterschiedliche Klimabedingungen durch Kälteresistenz oder Trockenresistenz (es gibt z.B. kanadische Weizensorten mit nur 95 Tagen Vegetationszeit), ein hoher Kornertrag, Standfestigkeit des Halms, Krankheits- und Schädlings-Resistenz sowie eine Optimierung der im Korn enthaltenen Nährstoffe. So versucht man u.a. gentechnisch veränderte Pflanzen (Gentechnologie, transgene Pflanzen) zu züchten, deren Proteine einen höheren Anteil an essentiellen Aminosäuren aufweisen, ohne daß dadurch die Backeigenschaften des Mehls verändert werden. In den 60er und 70er Jahren des 20. Jahrhunderts wurden vor allem für die Entwicklungsländer neue, ertragreichere Weizensorten gezüchtet. Für die Entwicklung von Hochertragssorten (HY-varieties; high yield varieties, HY-Sorten) mit einem Jahresertrag von ca. 60 dt/ha (bei einer Stickstoffgabe von 200 kg/ha) erhielt N.E. Borlaug 1970 den Friedensnobelpreis. Kennzeichnend für derartige Sorten sind eine gute Stickstoffverwertung sowie eine verbesserte Standfestigkeit. Der verkürzte, steifere Halm („semi-dwarf“) ergab sich durch Einkreuzung der japanischen Zwergsorte Norin 10. Die Entdeckung einer aus dem Mittleren Osten stammenden, dürreresistenten, sehr proteinhaltigen Wildform (1978) führte zur Entwicklung weiterer Kultursorten. Der Gattungsbastard Triticale zwischen Weizen und Roggen (Secale) erfüllte die an ihn geknüpften Erwartungen – hohe Mehlqualität vom Weizen und gute Standorttoleranz vom Roggen – nur teilweise. Unter den rund 200 Krankheiten (Getreidekrankheiten, Pflanzenkrankheiten [Farbtafel I]) des Weizens (Gesamtertragsminderung einschließlich Lagerungsschäden etwa 20%) ist etwa ein Viertel von wirtschaftlicher Bedeutung. Hierzu zählen vor allem Pilzkrankheiten wie der Falsche Mehltau (Sclerospora macrospora; Falsche Mehltaupilze) und der Echte Mehltau (Erysiphe graminis f.sp. tritici; Echte Mehltaupilze, Getreidemehltau), Rostpilze (Rostkrankheiten; an den Stengeln und Blättern treten Puccinia graminis und Puccinia recondita auf), Brandpilze (Brand) wie der Flugbrand (Ustilago tritici; in den reifen Ähren) oder der Steinbrand (Tilletia-Arten [Tilletiales]) und der Mutterkornpilz (Claviceps purpurea; Roggen). Ein wichtiges Schadinsekt des Weizens ist die Hessenmücke (Mayetiola destructor; Gallmücken); von Bedeutung ist auch das Weizenälchen. Ackerbau, Nacktgetreide, Tausendkorngewicht, Weizenkeimextrakt; Kulturpflanzen I .

A.S./N.D.

Lit.: Franke, G. (Hrsg.): Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd. 2. Spezieller Pflanzenbau. Getreide, Obst, Faserpflanzen. Stuttgart 1994. Franke, W.: Nutzpflanzenkunde. Stuttgart 61997.



Weizen

Abb. 1: Ährchen des Saatweizens (Triticum aestivum)



Weizen

Abb. 2: Verschiedene Weizen-Arten:
1 Wildeinkorn (Triticum boeoticum),2 Aegilops speltoides,3 Polnischer Weizen (Triticum polonicum),4 Dinkel (Triticum spelta),5 Hartweizen (Triticum durum),6 Wildemmer (Triticum dicoccoides),7 Saatweizen (Triticum aestivum); a Ährchen von der Seite, b Ährchen von vorn



Weizen

Abb. 3: Entstehung des Saatweizens

Weizen

Tab. 1: Übersicht über die Genetik der Weizen-Arten

Einkorn-Reihe
diploid, 2n = 14
Emmer-Reihe*
tetraploid, 2n = 28
Dinkel-Reihe
hexaploid, 2n = 42
Genom AA AABB AABBDD
Ährchen 2blütig, 1 Korn 2–3blütig,
2körnig
2–4blütig,
2–4körnig
Wildweizen
Spindel brüchig
Spelzenschluß
Wildeinkorn
(Triticum boeoticum)
Wildemmer (Triticum dicoccoides)
Spelzweizen
Spindel zäh
Spelzenschluß
Einkorn (Triticum monococcum) Emmer (Triticum dicoccum)
Dinkel oder Spelz (Triticum spelta)
Nacktweizen
Spindel zäh
Körner frei werdend
Hartweizen (Triticum durum)
Polnischer Weizen (Triticum polonicum)
Saatweizen (Triticum aestivum)

* Zur Emmer-Reihe gehören außerdem noch Rauhweizen (Triticum turgidum), Triticum persicum, Triticum pyramidale, Triticum orientale

Weizen

Tab. 2: Einige Inhaltsstoffe von Dinkel, Grünkern, Schwabenkorn (in 100 g eßbarem Anteil). Dinkel hat einen hohen Klebereiweißgehalt.
Energiegehalt: 1361 kJ = 320 kcal

Hauptbestandteile Mineralstoffe
Wasser: 12,5 g Natrium: 2,8 mg
Protein: 10,8 g Kalium: 445 mg
Fett: 2,7 g Magnesium: 130 mg
Kohlenhydrate: 63,2 g Calcium: 20 mg
Ballaststoffe: 8,8 g Phosphor: 410 mg
Mineralien: 2,0 g Eisen: 4200 μg

Weizen

Tab. 3: Weizen-Ernte und Hektarerträge (in Klammern) 1994
(in Millionen Tonnen bzw. in Dezitonnen/Hektar)

Welt 527,982 (24,45)
China 101,205 (33,2)
USA 63,141 (25,3)
UdSSR (ehemalig) 61,313 (19,2)
Indien 59,131 (24,2)
Frankreich 30,652 (66,8)
Kanada 23,350 (21,4)
Türkei 17,500 (18,2)
BR Deutschland 16,429 (67,1)
Pakistan 15,114 (18,8)
Großbritannien 13,100 (71,8)
Iran 11,500 (16,9)
Argentinien 10,680 (21,2)
Italien 7,805 (34,0)

Weizen

Tab. 4: Einige Inhaltsstoffe (in 100 g eßbarem Anteil).
Der Weizen ist unter den Getreidearten einer der besten Lieferanten für Magnesium und Niacin und enthält große Mengen an B-Vitaminen (bis auf Vitamin B12). Je höher die Typenzahl von Weizenmehl, desto größer ist der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Weizenvollkorn liefert reichlich Ballaststoffe und anticancerogen wirksame Lignane. Weizen ist dank seines hohen Klebergehalts (Gliadin, Glutenin) ein hervorragendes Brotgetreide.

Weizen (ganzes Korn) Weizenmehl (Type 1700) Weizenmehl (Type 630) Weizenmehl (Type 405) Weizenkeime (Keimlinge) Weizenkleie (Speisekleie)
Energie (kJ/kcal) 1312/309 1285/303 1412/332 1410/332 1623/382 777/183
Hauptbestandteile
Wasser 13,2 g 12,6 g 14,2 g 13,9 g 11,7 g 11,5 g
Protein 11,7 g 11,2 g 10,6 g 9,8 g 26,6 g 14,9 g
Fett 2,0 g 2,1 g 1,5 g 1,0 g 9,2 g 4,7 g
Kohlenhydrate 61,0 g 59,7 g 69,1 g 70,9 g 48,3 g 20,3 g
Ballaststoffe 10,3 g 12,9 g 4,1 g 4,0 g 42,4 g
Vitamine
Vitamin E 1,4 mg 12 mg 3 mg
Vitamin B1 480 μg 470 μg 120 μg 60 μg 2010 μg 650 μg
Vitamin B2 140 μg 170 μg 50 μg 30 μg 720 μg 510 μg
Vitamin B6 440 μg 460 μg 220 μg 180 μg 3300 μg 2500 μg
Folsäure 50 μg 50 μg 17 μg 10 μg 520 μg 400 μg
Niacin 5,1 mg 5,0 mg 0,8 mg 0,7 mg 4,5 mg 18,0 mg
Mineralstoffe 1,8 g 1,5 g 0,5 g 0,4 g 4,2 g 6,2 g
Kalium 500 mg 290 mg 140 mg 110 mg 835 mg 1390 mg
Magnesium 145 mg 10 mg 250 mg 590 mg
Calcium 45 mg 40 mg 18 mg 15 mg 70 mg 45 mg
Eisen 3,0 mg 3,3 mg 1,8 mg 1,1 mg 8,0 mg 3,6 mg
Zink 4,0 mg 1,3 mg 1,1 mg 12 mg 13 mg

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Schön, Prof. Dr. Georg (G.S.)
Schönwiese, Prof. Dr. Christian-Dietrich (C.-D.S.)
Schwarz, PD Dr. Elisabeth (E.S.)
Seibt, Dr. Uta
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Sitte, Prof. Dr. Peter
Spatz, Prof. Dr. Hanns-Christof (H.-C.S.)
Speck, Prof. Dr. Thomas (T.Sp.)
Ssymank, Dr. Axel (A.S.)
Starck, PD Dr. Matthias (M.St.)
Steffny, Herbert (H.St.)
Sternberg, Dr. Klaus (K.St.)
Stöckli, Dr. Esther (E.St.)
Streit, Prof. Dr. Bruno (B.St.)
Strittmatter, PD Dr. Günter (G.St.)
Stürzel, Dr. Frank (F.St.)
Sudhaus, Prof. Dr. Walter (W.S.)
Tewes, Prof. Dr. Uwe
Theopold, Dr. Ulrich (U.T.)
Uhl, Dr. Gabriele (G.U.)
Unsicker, Prof. Dr. Klaus (K.U.)
Vaas, Rüdiger (R.V.)
Vogt, Prof. Dr. Joachim (J.V.)
Vollmer, Prof. Dr. Dr. Gerhard (G.V.)
Wagner, Prof. Dr. Edgar (E.W.)
Wagner, Eva-Maria
Wagner, Thomas (T.W.)
Wandtner, Dr. Reinhard (R.Wa.)
Warnke-Grüttner, Dr. Raimund (R.W.)
Weber, Dr. Manfred (M.W.)
Wegener, Dr. Dorothee (D.W.)
Weth, Dr. Robert (R.We.)
Weyand, Anne (A.W.)
Weygoldt, Prof. Dr. Peter (P.W.)
Wicht, PD Dr. Helmut (H.Wi.)
Wickler, Prof. Dr. Wolfgang
Wild, Dr. Rupert (R.Wi.)
Wilker, Lars (L.W.)
Wilmanns, Prof. Dr. Otti
Wilps, Dr. Hans (H.W.)
Winkler-Oswatitsch, Dr. Ruthild (R.W.-O.)
Wirth, Dr. Ulrich (U.W.)
Wirth, Prof. Dr. Volkmar (V.W.)
Wolf, Dr. Matthias (M.Wo.)
Wuketits, Prof. Dr. Franz M. (F.W.)
Wülker, Prof. Dr. Wolfgang (W.W.)
Zähringer, Dr. Harald (H.Z.)
Zeltz, Dr. Patric (P.Z.)
Ziegler, Prof. Dr. Hubert
Ziegler, Dr. Reinhard (R.Z.)
Zimmermann, Prof. Dr. Manfred
Zissler, Dr. Dieter (D.Z.)
Zöller, Thomas (T.Z.)
Zompro, Dr. Oliver (O.Z.)

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