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Lexikon der Biologie: Xanthan

Xanthan s, Xanthan Gum, von Xanthomonas campestris produziertes extrazelluläres Polysaccharid (Exopolysaccharid) aus β,1-4 verknüpften Glucose-Einheiten, von denen etwa jedes zweite Molekül in α,1–3-Verknüpfung eine Seitenkette aus 6-O-Acetyl-Mannose, Glucuronsäure, Mannose und Pyruvat trägt. Je nach Produktionsbedingungen erreicht die relative Molekülmasse 2–12 Millionen. Verdünnte Xanthan-Lösungen (0,5–1,5 Gewichtsprozente) weisen eine hohe Viskosität auf, die in Gegenwart von Salz in einem Bereich zwischen 0 und 100 °C im wesentlichen bestehenbleibt. Die hohe Viskosität resultiert aus der Zusammenlagerung des verzweigten Polysaccharids zu sehr stabilen Doppelhelices. Beim Anlegen von Scherkräften bricht die Viskosität zusammen. Dieser Vorgang ist reversibel. Aufgrunddessen und seiner Eigenschaften als Dickungsmittel und Stabilisator hat Xanthan einen breitgefächerten Einsatz in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Farbenindustrie sowie als Bohrhilfsmittel bei der Erschließung von Erdölfeldern und bei der Erdölförderung (Erdöl) selbst gefunden.

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