Agar, eine aus verschiedenen Rotalgen, insbesondere der Gattungen Gelidium und Gracilaria, gewonnene Droge. A. besteht zu mehr als 90 % aus Polysacchariden und enthält 0,3 bis 7 % Sulfat, gebunden als Schwefelsäuremonoester. Die Komponente mit der größten Quellungstendenz ist die zu etwa 70 % im A. enthaltene Agarose, ein lineares Polysaccharid, das alternierend aus 3-O-substituierter β-D-Galactopyranose und 4-O-substituierter 3,6-Anhydro-α-L-galactopyranose aufgebaut ist. Zur Gewinnung des A. werden die Algen getrocknet, gebleicht und anschließend mit Wasser ausgekocht. Der Extrakt wird gereinigt und erstarrt beim Abkühlen zu einem festen Gel. Durch Einfrieren können große Teile der wasserlöslichen Verunreinigungen von dem wasserärmeren Gel abgetrennt werden. Die Abtrennung der Agarose vom Agaropektin, das noch Uronsäuren und Brenztraubensäure enthält, erfolgt durch Ausnutzen von Unterschieden in der Löslichkeit der Acetate.

A. quillt in Wasser stark und bildet beim Erwärmen eine klare Lösung. Beim Abkühlen ergeben bereits 0,5- bis 1%ige Lösungen stabile Gele. A. werden in der Lebensmittelindustrie als Geliermittel eingesetzt, z. B. zur Herstellung von Süßwaren und Milchprodukten. In der pharmazeutischen Technologie dient A. als Tablettensprengmittel sowie zur Bereitung von Emulsionen. Wegen seiner starken Quellungstendenz wird A. auch als mildes Abführmittel eingesetzt. Agargele dienen als Träger für die Elektrophorese und in der Mikrobiologie als Nährböden für Mikroorganismen. Spezielle Agarosepräparate werden bei der Permeationschromatographie als Träger eingesetzt.