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Lexikon der Chemie: Bier

Bier, ein aus gemälzter Gerste, Hopfen, Wasser unter Verwendung von Bierhefen (z. B. obergärige Bierhefen Stämme (Rassen) von Saccharomyces cerevisiae) hergestelltes alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das eines der ältesten und bedeutendsten Fermentationsprodukte ist. B. wird in einem dreistufigen Prozeß – Mälzung, Würzebereitung, Gärung – hergestellt: Eiweißarme Sommergerste wird unter Belüftung eingequollen und anschließend bei definierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zum Keimen gebracht. Die gebildeten Amylasen verzuckern die Reservestärke im Mehlkörper, wobei vor allem Maltose entsteht. Nach 7- bis 9tägiger Keimung wird der Prozeß durch Hitze abgestoppt, ohne dabei die Enzyme zu inaktivieren. Zur Würzeherstellung wird das Malzschrot mit warmem Wasser verrührt (Maischen), wobei die beim Keimen gebildeten Enzyme das Malz verzuckern. Durch einen Kochprozeß (Würzekochen) wird der gewünschte Extraktgehalt eingestellt. Die erhaltene Suspension wird über eine Siebanlage (Läuterbottich) gegeben, wobei die Würze von den festen Bestandteilen (Treber) abgetrennt wird. Durch Zugabe von Hopfen wird nicht nur der charakteristische Geschmack des B. erhalten, sondern auch eine Konservierung durch die Hopfengerbstoffe und zugleich eine bessere Filtrierbarkeit erreicht. Anschließend wird die Würze auf Gärtemperatur abgekühlt und durch Verdünnung auf den gewünschten Stammwürzegehalt gebracht. Die folgende Gärung verläuft diskontinuierlich in Tanks ab. Dazu werden entsprechend des Biertyps unterschiedliche Rassen von S. cerevisiae der Würze zugesetzt, die sich vermehren, Maltose zu Glucose spalten, die wiederum zu Ethanol und CO2 abgebaut wird. Nach 8-10 d ist die Hauptgärung beendet. Das B. wird einer Nachgärung bzw. Reifung bei niedriger Temperatur über ca. 15 Wochen unterzogen, bei der sich auch das endgültige Aroma bildet. Durch das Absetzen von Hefe und Triebstoffen (Eiweißkolloide) findet eine natürliche Klärung des B. statt. Anschließend wird das B. filtriert und abgefüllt.

Ein normales Vollbier hat einen Extraktgehalt von 3,5-5 Vol.-%, einen Alkoholgehalt von 3,5-4,5 Vol.-% und einen Kohlensäuregehalt von 0,3-0,6 Vol.-%.

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