Lexikon der Chemie: Caseine
Caseine, die wichtigsten Vertreter der Milchproteine. Ihrer Struktur nach sind die C. Phosphoglycoproteine. Man unterscheidet α-, β- und χ-C., die Einkettenproteine sind und Kohlenhydrat- sowie Phosphatgruppen in kovalenter Bindung enthalten. Bis zu 105 der monomeren Proteinmoleküle treten zu Mizellen zusammen, die als stabile Emulsion in der Milch vorliegen. Der C.-Gehalt der Kuhmilch beträgt 25 g/l bei einem Gesamtproteinanteil von 31,5 g/l. Wichtigster Bestandteil der Mizellen ist das als Schutzkolloid fungierende χ-C. (169 Aminosäurereste, Mr 19025). Im Gegensatz zu den α- und β-C. wird es nicht durch Calciumsalze ausgefällt und erhöht in Verbindung mit β-Lactoglobulin die Hitzestabilität der Mizellen. Durch Säure- oder Labfermenteinwirkung wird das χ-C. zerstört; es kommt zur Ausflockung der C. und damit zur Milchgerinnung. Die Hauptmenge der C. dient zur Käseherstellung.
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