L-Glutaminsäure, Abk. Glu oder E, (S)-2-Aminoglutarsäure, saure, proteinogene Aminosäure (Formel und Daten Aminosäuren), die in fast allen Proteinen vorkommt, besonders in Glutelinen (bis 50 %), Weizengliadin (31,4 %), Mais (18,4 %), Sojaprotein (18,5 %), Casein (23,6 %) und Melasse. Industriell wird L-G. durch mikrobielle Fermentation mit Corynebacterium glutamicum oder Brevibacterium flavum auf Basis von Glucose oder Melasse als Kohlenstoffquellen hergestellt. Im Organismus entsteht L-G. durch reduktive Aminierung aus 2-Ketoglutarsäure und Ammoniumsalzen mittels L-G.-Dehydrogenase. Der Abbau erfolgt mit einer anderen G.-Dehydrogenase zu 2-Ketoglutarsäure. Im Aminosäurestoffwechsel nimmt L-G. eine Schlüsselstellung ein. Sie ist bei der Transaminierung ein wichtiger Donator von Aminogruppen, wobei letztere reversibel auf Ketosäuren übertragen und neue Aminosäuren gebildet werden. L-G. ist am Transport von K⁺-Ionen im Gehirn beteiligt und entgiftet das nervenschädigende Ammoniak (unter Glutaminbildung). Im Nervensystem wird L-G. zu der als Neurotransmitter wirkenden γ-Aminobuttersäure (GABA) decarboxyliert. Über 90 % der produzierenden L-G. werden in Form des Mononatriumsalzes (MNG) in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker mit leicht salzig-süßem Eigengeschmack (Fertiggerichte, Fleischaromakonzentrate, Konserven, Suppenkomprimate) verwendet. In der Medizin dient L-G. zur Behandlung von Erschöpfungszuständen, Konzentrationsschwächen und Muskelerkrankungen.