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Lexikon der Chemie: Lebensmittelchemie

Lebensmittelchemie, selbständige naturwissenschaftliche Disziplin innerhalb der Chemie. Grundlage der L. ist das Wissen über Struktur, Eigenschaften, Reaktionskinetik der Lebensmittel sowie Reaktivität der die Lebensmittel konstituierenden Bausteine. Die L. befaßt sich mit der stofflichen Zusammensetzung und mit den Veränderungen der Nahrungsgüter in Abhängigkeit innerer und äußerer Faktoren, wobei die biochemisch dynamische Betrachtungsweise vordergründig ist. Sie bezieht ernährungsphysiologische, hygienische, toxikologische, lebensmitteltechnologische und lebensmittelrechtliche Fragestellungen ein. Kernstück der L. ist die Lebensmittelanalytik, die sich chemischer, physikalischer, toxikologischer, biochemischer, pflanzenhistologischer, mikrobiologischer, parasitologischer, ernährungshygienischer, medizinischer und sensorischer Untersuchungsmethoden bedient. Wichtige Gebiete der L. sind die Lebensmitteltoxikologie mit der Zielsetzung zur Reinhaltung der Nahrung, die Lebensmittelüberwachung mit dem Ziel des Verbraucherschutzes vor gesundheitlichen und materiellen Schäden, die Ernährungsphysiologie mit der Hauptaufgabe der Bereitstellung physiologisch vollwertiger gesundheits- und leistungsfördernder Lebensmittel, die Diätetik für Prophylaxe und Therapie ernährungsbedingter und ernährungsabhängiger Krankheiten durch geeignete Kostformen und Bereitstellung von diätetischen Lebensmitteln sowie die Vorratspflege der Lebensmittel, einschließlich Rohstoffe und Zwischenerzeugnisse zur Werterhaltung und Verlängerung der Haltbarkeit. Lebensmittelchemiker arbeiten auch an Qualitätssicherungssystemen (ISO 9000 Serie, HACCP-Konzepten u. ä.) mit. Forschungsarbeiten zur Herstellung neuartiger Lebensmittel mit einem hohen Veredlungsgrad einheimischer Rohstoffe und zur Erschließung neuer Nahrungsquellen sind aktuelle Vorhaben der L.

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