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Lexikon der Chemie: Malz

Malz, ein künstlich zum Keimen gebrachtes und anschließend getrocknetes Getreide (Gerste, Weizen). M. wird insbesondere für die Herstellung von Bier und Alkohol verwendet. Zur Herstellung von M. wird stärkereiche und eiweißarme Sommergerste, für Spezial-M. (z. B. Weizenbiere) Weizen, unter Belüftung eingequollen. Beim anschließenden Keimen bei 15-20 °C werden bei guter Durchmischung α-Amylasen gebildet, β-Amylasen freigesetzt und aus Stärke vergärbare Zucker gebildet (Verringerung der Trockensubstanz). Das so erhaltene "Grün"-M. wird bei langsam ansteigender Temperatur (bis 40 °C) auf Darren getrocknet und anschließend geröstet (bei 75-85 °C) und lagerfähig gemacht (Darrmalz). Beim Darren wird der Wassergehalt auf 1,5-4 % gesenkt, Keimungs- und Atmungsvorgänge werden unterbrochen und Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. Die Enzyme bleiben dabei weitestgehend aktiv.

In der Brennerei wird z. B. ein sogenanntes "Pilzmalz" eingesetzt. Es wird durch Emersfermentation mittels amylasebildender Pilze (Aspergillus niger, A. oryzae) auf angemaischten Schrot- oder Kleiesubstraten gebildet, anschließend getrocknet und gemahlen. Damit kann die Einsatzmenge von M. für die Stärkeverzuckerung bei der Ethanolsynthese deutlich reduziert werden.

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