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Lexikon der Chemie: Nahrungsmittelkonservierung

Nahrungsmittelkonservierung, die Verhinderung des Abbaus organischer Bestandteile von Nahrungsmitteln durch Mikroorganismen mittels physikalischer und chemischer Methoden. Nahrungsmittel können durch aerobe Verwesung, anaerobe Fäulnis und durch toxinbildende Bakterien und Pilze (Bakterientoxine, Mycotoxine) verdorben werden.

Physikalische Verfahren der N. sind 1) die Sterilisation (kurzzeitige Erhitzung auf Temperaturen > 100 °C bei Autoklavierung), 2) die Pasteurisation (kurzzeitige Erhitzung auf Temperaturen von 70-85 °C in Abhängigkeit vom Nahrungsmittel), 3) die Entkeimungsfiltration (Rückhaltung von Mikroorganismen durch feinporige, gepreßte Filterscheiben), 4) die Trocknung (Unterbindung des Wachstums von Mikroorganismen durch Reduzierung des Wassergehaltes unter 10 % im Substrat), 5) die Strahlenbehandlung (Abtötung lebensfähiger Keime mit ionisierenden Strahlen), 6) die Lagerung bei Temperaturen < -20 °C (Unterbindung des Wachstums von Mikroorganismen).

Chemische Verfahren der N. sind 1) die Säuerung (nach erfolgter Pasteurisation keimen hitzeresistente Sporen bei pH-Werten < 5 nicht aus; die Säuerung erfolgt z. B. durch Zugabe von Essigsäure sowie durch natürliche Säuerung im Zuge einer Milchsäuregärung, 2) die Salzung (durch "Pökeln" in 15-25%igen Kochsalzlösungen erfolgt ein Wasserentzug und – mit Ausnahme bei halophilen Mikroorganismen (hohe Salzgehalte tolerierende Mikroorganismen) – eine Unterdrückung des Wachstums), 3) die Räucherung (Wasserentzug in Verbindung mit der Bildung antimikrobiell wirkender Substanzen wie z. B. Phenole und deren Eindringen in das Räuchergut), 4) die Zuckerung (Zucker wirkt in hohen Konzentrationen – ab etwa 50 % – wachstumshemmend) und 5) der Zusatz von Konservierungsstoffen.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresden
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


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