Lexikon der Chemie: Sauergemüse
Sauergemüse, unterschiedliche Gemüsearten, die durch natürliche oder mehr oder minder gelenkte Milchsäuregärung mit einem artspezifischen und leicht säuerlichen Geschmack versehen sind (saure Gurken, Sauerkraut). Der durch die Gärungsvorgänge bedingte Abfall des pH-Wertes verursacht einen Konservierungseffekt dieser Nahrungsmittel. Neben der Säurebildung (Milch- und Essigsäure) entstehen u. a. verschiedene Ester und Methylcarbinol, die das typische Aroma solcher Nahrungsmittel ausmachen. Starterkulturen von Lactobacillus plantarum und Pediococcus cerevisiae beschleunigen den Gärprozeß, minimieren die CO2-Bildung und führen zu einer höheren Qualität des Gemüses. Kontaminationen von Hefen, die Geschmack und Lagerfähigkeit von S. nachteilig beeinflussen, werden durch Zugabe von Sorbinsäure unterdrückt.
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