Lexikon der Chemie: Sauerteig
Sauerteig, ein auf mikrobiologischem Wege spontan gesäuerter Mehlteig. S. entsteht durch die Ansiedlung von Milchsäurebakterien (Lactobacillus sp.) und von Hefen (z. B. Saccharomyces cerevisiae) auf Mehl als Substrat, welches mit Wasser verrührt und bei Temperaturen zwischen 30 °C und 40 °C gehalten wird. Nach einigen Stunden erhält man einen spontan gärenden Teig (Spontansauer). Durch weitere Zugabe von Mehl und Wasser in regelmäßigem Abstand (Anfrischen) bildet sich der S. Dem reifen S. wird immer ein Teil als Anstellgut für den neuen Teig entnommen. Bei der Gärung wird durch die homofermentativen Bakterien Milchsäure und durch die heterofermentativen Arten zusätzlich Essigsäure, Ethanol und CO2 gebildet. Daneben entstehen Aromastoffe. Der pH-Wert sinkt bis auf 4,5 ab.
S. wird zur Bereitung von Roggen- und Mischbrotteigen verwendet.
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