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Lexikon der Chemie: Süßstoffe

Süßstoffe, in der Lebensmittelchemie praktisch energiefreie Verbindungen mit einem intensiven Süßgeschmack. Süßstoffe werden vor allem bei der Herstellung von brennwertverminderten Diabetiker-Lebensmitteln und energiereduzierten Produkten ("light") verwendet. Die Süßkraft von S. ist konzentrationsabhängig, man bestimmt sie sensorisch durch Vergleich mit einer Saccharose-Lösung. Neben der Süßkraft wird die Qualität des süßen Geschmacks durch das Fehlen eines metallischen Bei- und Nachgeschmackes bestimmt.

Süßstoffe. Tab. : Süßkraft ausgewählter Stoffe (bezogen auf Saccharose = 1).

Süßstoff Süßkraft
Natriumcyclamat 30
Acesulfam-K 200
Aspartam 200
Saccharin-Na 450
Neohesperidindihydrochalkon 1000
Steviosid 300
Thaumatin 2000

Historisch gesehen hatten Saccharin (o-Benzoesäuresulfimid; auch als Natrium-, Kalium- und Calcium-Salze) und Cyclamat (Salze der Cyclohexylsulfaminsäure) die größte Bedeutung (neuerdings z. T. eingeschränkt, da z. B. in USA, GB, Frankreich nicht zugelassen). Die neueren Süßstoffe Acesulfam-K (ein Oxathiazinondioxid) und Aspartam (α-L-Aspargyl-L-phenylalaninmethylester) werden in letzter Zeit wegen technologischer Vorteile verstärkt eingesetzt.

Synergistische Effekte sind beschrieben z. B. bei Mischungen von Acesulfam-K und Aspartam. Es tritt eine Verstärkung der Intensität des Süßgeschmacks auf. Es kann auch zu Verbesserungen des Geschmacksprofils durch die Mischungen kommen. S. werden nicht nur im Lebensmittelbereich, sondern auch häufig in Kosmetika (z. B. Zahnpasten und Mundwässer) oder bei Arzneimitteln benutzt. Rechtliche Regelungen: In Deutschland ist der Einsatz von S. durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung und die Diät-Verordnung geregelt. Neuerdings sind auch die Süßstoffe Neohesperidindihydrochalkon und Thaumatin in Deutschland zugelassen.

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