Direkt zum Inhalt

Lexikon der Chemie: Wein

Wein, ein durch vollständige oder teilweise Vergärung von frischen oder eingemaischten Weintrauben bzw. von Traubenmost erhaltenes, weitverbreitetes alkoholisches Getränk. Zur Herstellung von W. werden Weintrauben durch Pressen entsaftet (Keltern). Für die Weißweinherstellung wird der Saft (Most) von den Rückständen (Treber) vor der Gärung abgetrennt. Bei Rotweinen erfolgt die Gärung vor der Abtrennung, damit die in der Schale lokalisierten roten Farb- und Gerbstoffe in den Most übergehen. Vor der Gärung wird der Most mit schwefliger Säure versetzt (Entfernen von Restsauerstoff durch Sulfitoxidation, Bildung von Carbonyl-Additionsverbindungen zur Bindung von geschmacklich unerwünschten Begleitstoffen, Verhinderung der Bräunung durch Phenoloxidasen und Infektion durch Essigsäurebakterien, wilde Hefen und Schimmelpilze). Die Gärung mittels Hefen setzt spontan ein, da diese in der Erde als Sporen überwintern und durch Wind, Staub und Insekten – zusammen mit anderen Mikroorganismen – auf die Trauben gelangen. In modernen Verfahren der Bereitung von W. werden dem Most Reinkulturen (Weinhefe) zugesetzt. Die Gärungstemperatur liegt für Weißwein bei 12-14 °C, für Rotwein bei 20-24 °C. Nach Beendigung der Hauptgärung (ca. 7 Tage) ist der Zucker zum größten Teil in Ethanol umgewandelt. Neben Ethanol entstehen als Nebenprodukte Glycerin (3-4 g/l) und 2,3-Butylenglycol (0,3-0,5 g/l) sowie Säuren und Aromastoffe. Zu Beginn der Gärung laufen noch oxidative Reaktionen ab, die zur Bildung von sogenannten "harten Säuren" (Bernstein- und Äpfelsäure u. a.) führen. Trübstoffe setzen sich am Boden ab, und Weinsäure wird als Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) ausgeschieden. Der junge Wein ("Federweißer") unterliegt noch einige Wochen bis Monate der Nachgärung. In dieser Zeit wird der Restzucker nahezu vollständig abgebaut, und die Hefen und weiterer Weinstein scheiden sich ab. In der Nachgärung wird die gebildete Äpfelsäure zu Milchsäure umgewandelt, die dem W. einen milden Geschmack und bessere Stabilität verleiht. Vor der Lagerung und Abfüllung des W. wird er von dem am Boden der Fässer bzw. Tanks sich absetzenden Trub und Hefen abgezogen, häufig nochmals "geschwefelt" und über die Kellerbehandlung der endgültigen Geruchs- und Aromabildung überlassen. Die Klärung des W. erfolgt durch Fällung der Trubstoffe ("Schonung") und nachfolgende Filtration oder – vor allem in Großbetrieben – Zentrifugation.

Im Rahmen gesetzlicher Auflagen kann W. u. a. durch Zuckerung, Entsäuerung, Verschneiden nachträglich verbessert werden, um W. von gleichmäßiger Qualität auf den Markt zu bringen.

Schreiben Sie uns!

Wenn Sie inhaltliche Anmerkungen zu diesem Artikel haben, können Sie die Redaktion per E-Mail informieren. Wir lesen Ihre Zuschrift, bitten jedoch um Verständnis, dass wir nicht jede beantworten können.

  • Die Autoren
Dr. Andrea Acker, Leipzig
Prof. Dr. Heinrich Bremer, Berlin
Prof. Dr. Walter Dannecker, Hamburg
Prof. Dr. Hans-Günther Däßler, Freital
Dr. Claus-Stefan Dreier, Hamburg
Dr. Ulrich H. Engelhardt, Braunschweig
Dr. Andreas Fath, Heidelberg
Dr. Lutz-Karsten Finze, Großenhain-Weßnitz
Dr. Rudolf Friedemann, Halle
Dr. Sandra Grande, Heidelberg
Prof. Dr. Carola Griehl, Halle
Prof. Dr. Gerhard Gritzner, Linz
Prof. Dr. Helmut Hartung, Halle
Prof. Dr. Peter Hellmold, Halle
Prof. Dr. Günter Hoffmann, Eberswalde
Prof. Dr. Hans-Dieter Jakubke, Leipzig
Prof. Dr. Thomas M. Klapötke, München
Prof. Dr. Hans-Peter Kleber, Leipzig
Prof. Dr. Reinhard Kramolowsky, Hamburg
Dr. Wolf Eberhard Kraus, Dresden
Dr. Günter Kraus, Halle
Prof. Dr. Ulrich Liebscher, Dresden
Dr. Wolfgang Liebscher, Berlin
Dr. Frank Meyberg, Hamburg
Prof. Dr. Peter Nuhn, Halle
Dr. Hartmut Ploss, Hamburg
Dr. Dr. Manfred Pulst, Leipzig
Dr. Anna Schleitzer, Marktschwaben
Prof. Dr. Harald Schmidt, Linz
Dr. Helmut Schmiers, Freiberg
Prof. Dr. Klaus Schulze, Leipzig
Prof. Dr. Rüdiger Stolz, Jena
Prof. Dr. Rudolf Taube, Merseburg
Dr. Ralf Trapp, Wassenaar, NL
Dr. Martina Venschott, Hannover
Prof. Dr. Rainer Vulpius, Freiberg
Prof. Dr. Günther Wagner, Leipzig
Prof. Dr. Manfred Weißenfels, Dresden
Dr. Klaus-Peter Wendlandt, Merseburg
Prof. Dr. Otto Wienhaus, Tharandt

Fachkoordination:
Hans-Dieter Jakubke, Ruth Karcher

Redaktion:
Sabine Bartels, Ruth Karcher, Sonja Nagel


Partnerinhalte