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Lexikon der Ernährung: Kirschen

Kirschen, bot. Prunus cerasus (Sauerkirsche), Prunus avium (Süßkirsche), E cherries (sour cherry, sweet cherry), Steinfrüchte der Gattung Prunus. Ihre zahlreichen Sorten können in zwei Arten eingeteilt werden: die Sauerkirschen (mehr als 250 Sorten) und Süßkirschen (mehr als 500 Sorten). Beide Arten stammen vermutlich von einer gemeinsamen Urform ab. Die Herkunft der K. ist wahrscheinlich Kleinasien. Sie hat sich von dort aber weltweit verbreitet. Die Sauerkirschen (z. B. Morelle, Schattenmorelle, Buntscheckige Knorpelkirsche) sind meist dunkel gefärbt. Ihr Fruchtfleisch enthält fast doppelt so viel Fruchtsäuren (ca. 1,8 g organische Säuren) wie die Süßkirsche (ca. 1 g organische Säuren). Sie werden hauptsächlich zu Kompott, Marmelade, Likören etc. verarbeitet. Die Süßkirschen sind unterschiedlich, von gelb bis dunkelrot, gefärbt. Die Herzkirsche ist weichfleischig und leicht verderblich, die Knorpelkirsche besitzt dagegen festes Fruchtfleisch und ist besser transportgeeignet. Süßkirschen werden hauptsächlich frisch verzehrt. Sie können auch eingemacht oder kandiert werden. K. enthalten ca. 80 % Wasser. Der Kohlenhydratgehalt liegt bei Sauerkirschen bei 10 %, bei Süßkirschen bei 13 %. Je nach Färbung von Schale und Fruchtfleisch enthalten K. unterschiedlich hohe Gehalte an Anthocyanen. Bei entsprechend disponierten Personen kann der Verzehr von K. das Apfel-Kontakturticaria-Syndrom auslösen.

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