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Lexikon der Ernährung: Albumine

Albumine, E albumins, Sammelbegriff für in Wasser kolloidal lösliche, einfache Proteine mit hohem Anteil an essenziellen Aminosäuren, 20–25 % Glutamin- und Asparaginsäure und wenig Glycin (<  1 %). A. koagulieren bei ca. 70 °C (Denaturierung); sie sind leicht verdauliche Nahrungsproteine mit hoher biologischer Eiweißwertigkeit.
Vorkommen und Funktion im Organismus: ca. 25 % der in der Leber gebildeten Proteine sind A., davon gehen 40 % ins Blut (Blutproteine: 60 % A., 40 % Globuline), der Rest in den interstitiellen Flüssigkeitsraum. Menschliches Serum-A. hat ein Mol.-Gew. von ca. 65.000 Da mit 585 Aminosäuren und 17 Disulfidbrücken. Hauptaufgaben sind die Aufrechterhaltung des kolloidosmotischen Druckes und die Bindung polarer und unpolarer Liganden im Serum. A. bindet und transportiert u.a. Lipide (Lipoproteine, Fetttransport), Gallenfarbstoffe (Bilirubin), Vitamine, Mineralstoffe und Arzneimittel (z. B. Acetylsalicylsäure). Serum-A. bildet keine Glycoproteine. Die Halbwertszeit beträgt 17–27 Tage. Der Serum-A.-Spiegel ist Indikator (Biomarker) für den Ernährungszustand (Proteinstatus) und für die Funktionsfähigkeit von Leber und Nieren (Leberzirrhose; nephrotisches Syndrom).
Vorkommen in Lebensmitteln: bevorzugt in tierischen Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Milch (Lactalbumin) und Hühnerei (Ovalbumin), seltener in Pflanzen, Weizen (Leucosin), Leguminosen (Legumelin), Bohnen (Phaselin). In der Lebensmitteltechnologie dient A. als Klärmittel für trübe Flüssigkeiten.

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