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Lexikon der Ernährung: Algenpolysaccharide

Algenpolysaccharide, E polysaccharides of algae, seaweed polysaccharides, Zellwand-Strukturbestandteile von Algen. Von Bedeutung sind Agar-Agar (E 406), Alginsäuren bzw. ihre Salze (Alginate; E 400–E 404) und Carrageen (E 407), die aus Rot- bzw. Braunalgen durch Extraktion mit heißem Wasser bzw. Alkalilösung gewonnen werden. Vorherrschende Bausteine von Agar-Agar sind βD- und 3,6-Anhydro-L-Galactose, die alternierend über (1→4)- und (1→3)-β-glycosidische Bindungen verknüpft sind. Alginsäure ist über (1→4)-glycosidische Bindungen aus β-D-Mannuronsäure und α-L-Guluronsäure aufgebaut. Carrageen ist ein Gemisch unverzweigter Polysaccharide, die aus teilweise sulfatveresterten D-Galactose- und 3,6-Dehydrogalactoseresten bestehen. Die einzelnen Carrageenane werden mit griechischen Buchstaben bezeichnet und unterscheiden sich in der Zahl und Stellung der Sulfatgruppen. Furcelleran besteht ebenfalls aus teilweise mit Sulfat veresterten D-Galactose- und 3,6-Dehydrogalactosebausteinen. A. sind Hydrokolloide und werden in der Lebensmittelherstellung als Stabilisatoren, Dickungsmittel, Gelbildner und Emulgatoren eingesetzt. Da sie im Dünndarm des Menschen nicht gespalten werden können, wirken Sie als Ballaststoffe. Agar-Agar wird auch für die Herstellung von Nährböden in der Mikrobiologie verwendet.

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