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Lexikon der Ernährung: Allergenität

Allergenität, Allergiepotenzial, E allergenicity, Potenzial eines Lebensmittels (oder eines Moleküls anderer Herkunft) zur Auslösung einer allergischen Reaktion. In das allergene Potenzial gehen sowohl die Schwere der Symptomatik ein, als auch die Häufigkeit, mit der ein bestimmtes Lebensmittel Allergien auslöst. Bisher ist es nicht möglich, die A. eines Proteins aus molekularen Daten wie Molmasse, isoelektrischem Punkt oder der Aminosäuresequenz abzuschätzen. Eine hohe Sequenzübereinstimmung mit bekannten Allergenen kann allerdings als Hinweis für potenzielle A. angesehen werden. Als gemeinsame Eigenschaften vieler Lebensmittelallergene gelten: relativ niedrige Mol-Masse (10–50 kDa), gute Löslichkeit, Stabilität gegenüber Verdauungsenzymen und lebensmitteltechnologischer Verarbeitung und das Vorhandensein IgE-bindender Sequenzabschnitte (Immunglobulin E). Das Potenzial von Stoffen zur Auslösung einer Kontaktsensibilisierung vom Typ IV (Allergie vom Spättyp) lässt sich in Tierversuchen (bei Meerschweinchen) abschätzen. Hingegen gibt es noch keine Testmethode zur Voraussage der Fähigkeit zur Auslösung von IgE-vermittelten Typ I-Reaktionen (Sofortreaktion), zu denen die Lebensmittelallergien gehören. Antigen-Antikörper-Reaktion.

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