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Lexikon der Ernährung: Allicin

Allicin, Diallylthiosulfat (Abb.), E allicin, oxidierte Form von Diallyldisulfid, schwefelhaltige Hauptwirksubstanz in Knoblauch (Sulfide), die auch dessen Aroma mit bedingt. A. entsteht im Knoblauch durch enzymatische Spaltung des Vorläufermoleküls Alliin (S-Allyl-L-Cysteinsulfoxid) mittels Alliinase (EC 4.4.1.4). A. zählt neben den Isothiocyanaten, einigen Phenolsäuren und dem Quercetin zu den antimikrobiell wirksamen Inhaltsstoffen (vgl. Antibiotika) in Nahrungspflanzen. Die antimikrobielle Aktivität von 1 mg A. entspricht dabei 15 I.E. Penicillin.


Allicin:

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