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Lexikon der Ernährung: Ames-Test

Ames-Test, E Ames assay, ein nach seinem Erfinder Bruce N. Ames benannter Test, der das mutagene Potenzial verschiedener Chemikalien misst. Das potenzielle Mutagen wird mit einer Bakterienkultur gemischt, die mit einem Rattenleberextrakt inkubiert ist. Letzterer enthält Enzyme, die bestimmte nichtmutagene Chemikalien in Mutagene umwandeln. Man verwendet als Testbakterium eine Mangelmutante (vgl. Auxotrophie) von Salmonella typhimurium, die nicht die Fähigkeit besitzt, die Aminosäure Histidin zu synthetisieren. Diese (his)-Bakterienzellen sind nicht überlebensfähig, wenn sie auf einem Wachstumsmedium ohne Histidin ausgestrichen werden. Einige dieser Bakterien, die sog. Revertanten, machen eine Rückmutation durch (his+), die sie befähigt, ohne Histidin zu wachsen, und bilden Kolonien auf Histidin-freiem Medium. Da ein Mutagen die Frequenz der Rückmutation erhöht, lässt sich die mutagene Potenz der im Test befindlichen Chemikalie (z. B. Furfural als Maillard-Produkt) anhand der erhöhten Zahl von Kolonien auf Histidin-freiem Medium im Vergleich mit den Koloniezahlen einer unbehandelten Kontrolle bestimmen.

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