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Lexikon der Ernährung: Amylose

Amylose, E amylose, ein in heißem Wasser lösliches Polysaccharid, das mit einem Anteil von meistens bis zu 40 % neben Amylopektin die zweite Fraktion der Stärke bildet. A. ist ein Polymer der D-Glucose (Mr 50.000–150.000 Da, A. aus Getreide hat eine höhere Mr als A. aus Kartoffelstärke), in dem die Glucosemoleküle untereinander α-1→4-glycosidisch verbunden sind. Durch diese Bindung sind die Moleküle nicht lang gestreckt, vielmehr erscheint die Kette in Schraubenform gewunden. Beim Abbau durch α-Amylase entstehen etwa 90 % Maltose und 10 % D-Glucose. Die Einlagerung von Jod in A. und Amyloseabbauprodukte (Dextrine) ergibt eine intensive Blaufärbung (Jod-Stärke-Reaktion).

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