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Lexikon der Ernährung: Anisakiasis

Anisakiasis, Heringswurmkrankheit, E anisakiasis, eine parasitäre Infektion, die durch wandernde Anisakis-Larven sowie Larven weiterer zur Familie der Anisakidae zählender Nematoden hervorgerufen wird. Der Mensch gilt bei dieser Helminthose als klassischer Fehlwirt, weshalb bei der A. des Menschen nur Larvenstadien nachzuweisen sind, die eine Länge zwischen 8 und 40 mm aufweisen können. Die sog. Heringswürmer gelangen mit rohem oder unzureichend zubereitetem Salzwasserfischfleisch, die im Entwicklungszyklus der Anisakiden als Zwischen- oder Transportwirte dienen, in den Verdauungstrakt des Menschen. Die Larven durchbohren die Wand des gesamten Verdauungstraktes, insbesondere aber die Magen- und Dünndarmwand. Das klinische Bild, das sich nach einer Inkubationszeit von einer bis mehreren Wochen ausbildet, wird geprägt durch Darmkrämpfe, Fieber, eosinophile Abszesse sowie Magen- und Darmblutungen. Die A., die in Europa relativ selten auftritt, kommt vor allem in Ostasien vor, wo der Verzehr von rohem Fisch relativ häufig ist. Der Verzicht auf den Verzehr von frischem, rohem Seefisch zählt zu den sichersten prophylaktischen Maßnahmen gegen das Auftreten der A. Auch das Tiefgefrieren bei –20 °C oder eine Hitzebehandlung mit Kerntemperaturen von mindestens 70 °C stellen neben anderen Methoden eine sichere Vorbeugung gegen das Auftreten der A. dar.

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