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Lexikon der Ernährung: antinutritive Substanzen

antinutritive Substanzen, Antinutritiva, Antinährstoffe, Eantinutritive substances; antinutrients, Stoffe, die eine maximale Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken. Spezielle Vitamin-Antagonisten werden als Antivitamine bezeichnet, die Wirkung von Enzymen kann durch Antienzyme und andere Enzyminhibitoren beeinflusst werden.
Die a. S. gehören meist zur großen Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die neben gesundheitsfördernden auch gesundheitsschädliche Wirkungen entfalten können. So kann u. a. eine vermehrte Aufnahme von biogenen Aminen, Saponinen, Glucosinolaten, Oxalsäure, etherischen Ölen, Phytinsäure, Phenolen (z. B. Tanninen), Cumarinderivatenoder cyanogenen Glycosiden mit Intoxikationen oder einer Einschränkung der Verfügbarkeit von Nährstoffen verbunden sein (Jodmangel, Goitrogene; Eisenmangel). Die u. a. in den Samen von Wicken enthaltenen Carbonsäurederivate sind für das Krankheitsbild Lathyrismus verantwortlich. Der Verzehr von Vicia faba (Saubohne) kann durch den Gehalt an Glycosiden zum Favismus führen. Einige Tierstudien belegen Fertilitätsstörungen im Zusammenhang mit der Aufnahme größerer Mengen an Lignanen und Phytoöstrogenen. Ein reduziertes Krebsrisiko konnte mit der Aufnahme von Lignanen, Phenolen, Phytinsäure, Phytoöstrogenen, Proteaseinhibitoren und Saponinen in Verbindung gebracht werden. Während der Evolution entwickelte der Mensch physiologische Schutzmechanismen (Enzymsysteme) und lernte, sich durch bestimmte Maßnahmen vor toxischen Pflanzeninhaltsstoffen zu schützen. Darüber hinaus wird durch züchterische und technologische Maßnahmen versucht den Anteil dieser Stoffe zu vermindern bzw. ganz zu beseitigen.

  • Die Autoren

Albus, Christian, Dr., Köln
Alexy, Ute, Dr., Witten
Anastassiades, Alkistis, Ravensburg
Biesalski, Hans Konrad, Prof. Dr., Stuttgart-Hohenheim
Brombach, Christine, Dr., Gießen
Bub, Achim, Dr., Karlsruhe
Daniel, Hannelore, Prof. Dr., Weihenstephan
Dorn, Prof. Dr., Jena
Empen, Klaus, Dr., München
Falkenburg, Patricia, Dr., Pulheim
Finkewirth-Zoller, Uta, Kerpen-Buir
Fresemann, Anne Georga, Dr., Biebertal-Frankenbach
Frenz, Renate, Ratingen
Gehrmann-Gödde, Susanne, Bonn
Geiss, Christian, Dr., München
Glei, Michael, Dr., Jena (auch BA)
Greiner, Ralf, Dr., Karlsruhe
Heine, Willi, Prof. Dr., Rostock
Hiller, Karl, Prof. Dr., Berlin (BA)
Jäger, Lothar, Prof. Dr., Jena
Just, Margit, Wolfenbüttel
Kersting, Mathilde, Dr., Dortmund
Kirchner, Vanessa, Reiskirchen
Kluthe, Bertil, Dr., Bad Rippoldsau
Kohlenberg-Müller, Kathrin, Prof. Dr., Fulda
Kohnhorst, Marie-Luise, Bonn
Köpp, Werner, Dr., Berlin
Krück, Elke, Gießen
Kulzer, Bernd, Bad Mergentheim
Küpper, Claudia, Dr., Köln
Laubach, Ester, Dr., München
Lehmkühler, Stephanie, Gießen
Leitzmann, Claus, Prof. Dr., Gießen
Leonhäuser, Ingrid-Ute, Prof. Dr., Gießen
Lück, Erich, Dr., Bad Soden am Taunus
Lutz, Thomas A., Dr., Zürich
Maid-Kohnert, Udo, Dr., Pohlheim
Maier, Hans Gerhard, Prof. Dr., Braunschweig
Matheis, Günter, Dr., Holzminden (auch BA)
Moch, Klaus-Jürgen, Dr., Gießen
Neuß, Britta, Erftstadt
Niedenthal, Renate, Hannover
Noack, Rudolf, Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke
Oberritter, Helmut, Dr., Bonn
Öhrig, Edith, Dr., München
Otto, Carsten, Dr., München
Parhofer, K., Dr., München
Petutschnig, Karl, Oberhaching
Pfau, Cornelie, Dr., Karlsruhe
Pfitzner, Inka, Stuttgart-Hohenheim
Pool-Zobel, Beatrice, Prof. Dr., Jena
Raatz, Ulrich, Prof. Dr., Düsseldorf
Rauh, Michael, Bad Rippoldsau
Rebscher, Kerstin, Karlsruhe
Roser, Silvia, Karlsruhe
Schek, Alexandra, Dr., Gießen
Schemann, Michael, Prof. Dr., Hannover (auch BA)
Schiele, Karin, Dr., Heilbronn
Schmid, Almut, Dr., Paderborn
Schmidt, Sabine, Dr., Gießen
Scholz, Vera, Dr., Langenfeld
Schorr-Neufing, Ulrike, Dr., Berlin
Schwandt, Peter, Prof. Dr., München
Sendtko, Andreas, Dr., Gundelfingen
Stangl, Gabriele, Dr. Dr., Weihenstephan
Stehle, Peter, Prof. Dr., Bonn
Stein, Jürgen, Prof. Dr. Dr., Frankfurt
Steinmüller, Rolf, Dr., Biebertal
Stremmel, Helga, Bad Rippoldsau
Ulbricht, Gottfried, Dr., Potsdam-Rehbrücke
Vieths, Stephan, Dr., Langen
Wächtershäuser, Astrid, Frankfurt
Wahrburg, Ursel, Prof. Dr., Münster
Weiß, Claudia, Karlsruhe
Wienken, Elisabeth, Neuss
Wisker, Elisabeth, Dr., Kiel
Wolter, Freya, Frankfurt
Zunft, Hans-Joachim F., Prof. Dr., Potsdam-Rehbrücke

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