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Lexikon der Ernährung: antinutritive Substanzen

antinutritive Substanzen, Antinutritiva, Antinährstoffe, E antinutritive substances; antinutrients, Stoffe, die eine maximale Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken. Spezielle Vitamin-Antagonisten werden als Antivitamine bezeichnet, die Wirkung von Enzymen kann durch Antienzyme und andere Enzyminhibitoren beeinflusst werden.
Die a. S. gehören meist zur großen Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die neben gesundheitsfördernden auch gesundheitsschädliche Wirkungen entfalten können. So kann u. a. eine vermehrte Aufnahme von biogenen Aminen, Saponinen, Glucosinolaten, Oxalsäure, etherischen Ölen, Phytinsäure, Phenolen (z. B. Tanninen), Cumarinderivaten oder cyanogenen Glycosiden mit Intoxikationen oder einer Einschränkung der Verfügbarkeit von Nährstoffen verbunden sein (Jodmangel, Goitrogene; Eisenmangel). Die u. a. in den Samen von Wicken enthaltenen Carbonsäurederivate sind für das Krankheitsbild Lathyrismus verantwortlich. Der Verzehr von Vicia faba (Saubohne) kann durch den Gehalt an Glycosiden zum Favismus führen. Einige Tierstudien belegen Fertilitätsstörungen im Zusammenhang mit der Aufnahme größerer Mengen an Lignanen und Phytoöstrogenen. Ein reduziertes Krebsrisiko konnte mit der Aufnahme von Lignanen, Phenolen, Phytinsäure, Phytoöstrogenen, Proteaseinhibitoren und Saponinen in Verbindung gebracht werden. Während der Evolution entwickelte der Mensch physiologische Schutzmechanismen (Enzymsysteme) und lernte, sich durch bestimmte Maßnahmen vor toxischen Pflanzeninhaltsstoffen zu schützen. Darüber hinaus wird durch züchterische und technologische Maßnahmen versucht den Anteil dieser Stoffe zu vermindern bzw. ganz zu beseitigen.

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