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Lexikon der Ernährung: Aspergillus

Aspergillus, Gießkannenschimmel, zu den Aspergillaceae zählende Gattung der Schimmelpilze, deren Vertreter ähnlich einem Gießkannenstrahl Konidien (asexuelle Sporen) bilden, die einem kolbenförmigen Träger aufsitzen. A.-Arten haben ein wattig-filziges, farbloses bis lebhaft gefärbtes Mycel. Sie kommen meist als Schmarotzer, teilweise auch als Krankheitserreger (Aspergillose) vor. Einzelne Arten bilden Antibiotika, andere hochgiftige Toxine, die Aflatoxine. Die etwa 150 A.-Arten sind weltweit verbreitet, vor allem in tropischen und subtropischen Zonen, oft als anspruchslose Saprophyten (decken Nährstoffbedarf aus toten organischen Substanzen) auf Futter- und Nahrungsmitteln. Einzelne A.-Arten werden zur Herstellung von Lebensmitteln genutzt, andere haben Bedeutung in der Biotechnologie, z. B. zur Enzymgewinnung (Tab.).

Aspergillus: Tab. Wichtige Vertreter und ihre Bedeutung.

Art

Temperaturoptimum

Besonderheiten

A. candidus

20–24 °C

Ist in verschiedenen Medien, wie Getreide, Backwaren oder auch Fleischwaren nachweisbar. Er kann zur Antibiotikaproduktion genutzt werden (Kojisäure).

A. clavatus

20–25 °C

Ist u. a. in Brot nachweisbar. Er bildet als toxische Stoffwechselprodukte Patulin sowie Cytochalasin E (LD50 2,6 mg / kg Ratte, intraperitoneal), die vielfältige biologische Wirkungen entfalten (Hemmung der Zellbewegungen, des Glucosetransportes sowie der nach der Mitose folgenden Spaltung des Cytoplasmas, antibiotische Eigenschaften). Akut toxische Dosen führen zu schweren Kapillarschäden und durch Eiweißverlust zu Schockreaktionen.

A. flavus

35–37 °C

Ist in Getreide, Backwaren, Fleisch und Fisch nachweisbar und bildet besonders auf fetthaltigen Früchten (Nüsse, Erdnüsse) die stark leberschädigenden u. krebsauslösenden Aflatoxine. Durch befallendes Futter werden Mykotoxikosen bei Haustieren hervorgerufen. A. f. dient aber auch der Antibiotikaherstellung (Kojisäure) und der Fermentation von Reis.

A. fumigatus

37–43 °C

Thermotoleranter Schimmelpilz. Er tritt häufig in Substraten auf, die zur Selbstentzündung neigen (Heu, Kompost, Müll) und v. a. in Blumenerde. A. f. ist der wichtigste Erreger der Aspergillose und kann auch Allergien auslösen. In einem gesunden Körper wird A. f. durch die Immunabwehr so gehemmt, dass keine Toxinbildung möglich ist. Er dient der Antibiotikaherstellung (Fumigatin).

A. melleus

k. A.

Konnte in Sojabohnen und Papier nachgewiesen werden. Er dient der biotechnologischen Enzymproduktion (Proteasen) und zählt zu den Ochratoxin-Produzenten (Ochratoxine).

A. nidulans

35–40 °C

Wurde bisher in Getreide, Backwaren, Fruchtsäften und Papier nachgewiesen. Er kann an der Ausbildung der Aspergillose beteiligt sein. Außerdem produziert A. n. den Aflatoxin-Vorläufer Sterigmatocystin (s. a. Aflatoxine) sowie das Antibiotikum Kojisäure.

A. ochraceus

28–32 °C

Wächst häufig auf Getreide, Erdnüssen oder Gemüsen. Er produziert eine Reihe strukturverwandter Gifte, die Ochratoxine genannt werden.

A. oryzae

35–37 °C

Wird bei der Produktion von Sake in Japan und der Herstellung vieler orientalischer Nahrungsmittel (z. B. Sojasauce) zum Aufschluss von Stärke und Proteinen eingesetzt. Er produziert das Antibiotikum Kojisäure.

A. parasiticus

37 °C

Kommt v. a. in Erdnüssen vor und zählt zu den Aflatoxin-Bildnern (Aflatoxine).

A. tamari

k. A.

Wurde in Getreide, Backwaren, Wurst und Fisch nachgewiesen. Er produziert das Antibiotikum Kojisäure.

A. versicolor

25–30 °C

Kommt in Böden, Staub, Teppichen, auf Getreide- und Mehlprodukten, Teigwaren und sogar Papier vor. Er kann an der Entstehung der Aspergillose beteiligt sein. Außerdem produziert A. v. den Aflatoxin-Vorläufer Sterigmatocystin (s. a. Aflatoxine).

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