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Lexikon der Ernährung: Astaxanthin

Astaxanthin, 3, 3'-Dihydroxy-4, 4'-diketo-β-carotin, E astaxanthine, ein gelbes bis rotes Carotinoid aus der Gruppe der Xanthophylle (Abb.). A. ist neben Canthaxanthin ein wichtiges Carotinoid in Fischen (v. a. Salmoniden) und färbt die Panzer von Krebs- und Weichtieren. Es kommt in höheren Pflanzen selten vor jedoch in eingen Algen und gilt als typisches tierisches Carotinoid, wird jedoch aufgrund der Synthese in Algen zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet. Häufige Verwendung findet A. in Lachsfarmen, wo es dem Futter als Pigment zugesetzt wird. A. zeigt keine Provitamin-A-Aktivität, jedoch sind immunmodulierende und antioxidative Eigenschaften beschrieben. Die Gehalte an A. liegen bei Lachs und Lachsforellen zwischen 90 und 500 µg / 100 g.
Natives A. liegt entweder in freier Form als roter Farbstoff, als Ester (z. B. als Dipalmitat) oder als blaues, grünes oder braunes Chromoprotein vor. Der im Panzer des Hummers Astacus gammarus enthaltene tief blauschwarze Farbstoff besteht aus einem A.-Protein-Komplex, aus dem bei Denaturierung beim Kochen das rote A. („krebsrot“) sowie farbloses Protein freigesetzt werden.


Astaxanthin: Astaxanthin

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