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Lexikon der Ernährung: Auslaugen

Auslaugen, E leaching out, Bezeichnung für das Herauslösen von Stoffen aus festen Gemengen durch Wasser oder andere Lösungsmittel. Bei der Nahrungsmittelzubereitung führt A. häufig zum Verlust von Vitaminen, Mineralstoffen, Farb- und Aromastoffen durch Übergang ins Wasch- oder Kochwasser (Zubereitungsverluste). Wasserarme Garungsarten (Garen) wie Dämpfen, das Weiterverwenden des Kochwassers sowie sachgerechte Reinigung von Gemüse tragen dazu bei, Auslaugverluste wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe gering zu halten. In der Lebensmittelindustrie sind darüber hinaus aus finanzieller Sicht auch Auslaugverluste an Hauptnährstoffen wie z. B. Stärkeverluste beim Verarbeiten von Kartoffeln von Bedeutung.

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