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Lexikon der Ernährung: Bacillus cereus

Bacillus cereus, aerober, polar begeißelter, sporenbildender Erreger des Pseudomilzbrandes, dessen Kolonien denen des Bacillus anthracis ähneln. Er kommt in Boden, Staub sowie auf Pflanzen vor und wurde mehrfach im Zusammenhang mit Lebensmittelvergiftungen isoliert. Er ist auch in sensorisch unveränderten Lebensmitteln nachweisbar. Ab > 106 Keime / g besteht ein gesundheitliches Risiko. Dabei löst B. c. zwei Formen der Lebensmittelvergiftung aus: Erbrechen tritt nach einer Inkubationszeit von 1–5 h auf, Diarrhö und abdominale Schmerzen innerhalb von 8–16 h. Der Erreger ist in der Lage, mehrere Enterotoxine (diarrhoeal toxin, hitzeempfindlich und emetic toxin, hitzestabil; Exotoxine) zu bilden, die hauptsächlich für die Symptomatik verantwortlich sind. Daneben werden auch proteolytische Eigenschaften und die Bildung von biogenen Aminen für die Symptome verantwortlich gemacht. Die Bildung von Lecithinase könnte über die Spaltung von Lecithin in Diglycerin und säurelösliches Phosphorylcholin, welches die Darmmotilität erhöht, zur Enteritis beitragen. Die Symptome klingen ohne weitere Therapie innerhalb von 6–24 Stunden ab.
B. c. zählt zu den Antibiotikabildnern und wird zudem in Biofiltern zur Geruchsbeseitigung eingesetzt.

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