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Lexikon der Ernährung: Backmittel

Backmittel, Backhilfsmittel, E baking agents, bakery additives, nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die die Herstellung von Backwaren erleichtern oder vereinfachen, wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe ausgleichen und die Qualität der Backwaren wie Bräunung, Lockerung, Porung, Krumenelastizität, Rösche, Schnittfähigkeit, Frischhaltung, Geschmack, Bekömmlichkeit und Genusswert beeinflussen. Sie werden dem Teig bzw. der Backmischung meist in Mengen von weniger als 10 % (bezogen auf das Mehl) zugegeben. In B. enthaltende Lebensmittel sind z. B. Malzmehle, Genusssäuren, Quellmehle, Quellstärken und Weizenkleber. Als Zusatzstoffe werden z. B. Emulgatoren, Mineralstoffe, Konservierungsstoffe, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Enzyme zugesetzt. Der Begriff Teigkonditioniermittel, E dough conditioner, ist nur im englisch-amerikanischen Sprachgebrauch für Zusätze üblich, die mit dem Kleber in Wechselwirkung treten und dadurch die Teigeigenschaften verändern, wie Ascorbinsäure, L-Cystein und L-Cystin und manche Emulgatoren, wie z. B. gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Als B. kommen auch Enzyme, wie die Glucose-Oxidase und Amylasen zum Einsatz.

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